Датой «второго рождения» французских вин в России можно справедливо считать 25 ноября 1991 года, когда на набережной Тараса Шевченко, дом 7, открылся первый в России послеоктябрьского периода магазин элитных французских вин с респектабельным названием «Galerie du Vin». Почему магазин стал именоваться «Галереей»? Да просто потому, что, по замыслу его основателя Сергея Чувахина, понятие «магазин» с его традиционными унылыми полками и туповато-неприветливыми продавцами, не всегда даже толком знающими, что именно они продают, несовместимо с тем «товаром», который «Галерея» предлагает москвичам.
Ведь вино — это колоссальный пласт культуры со своей мифологией, философией, увлекательной историей; производить, продавать и вкушать его — своего рода искусство… «Галерея Вин» — это не просто прилавок, уставленный многочисленными бутылками, это и выставка, и дегустационный зал, и, если хотите, клуб знатоков и истинных любителей французских вин.
Начиналось все, разумеется, архитрудно. 74 года — вполне достаточный срок даже для того, чтобы забыть названия великих винодельческих районов, а не только не уметь отличить «Шабли» от «Шеваль Блан». Поэтому первые два года функционирования «Галереи» были годами борьбы с административными препонами и с практически тотальным незнанием товара. Многочисленные лекции, семинары, статьи в прессе, цикл передач на телевидении — все было для популяризации вин Франции в России. И успех наконец пришел…
Сегодня мы беседуем с активнейшим участником нелегкого возвращения великих и малых «crus» в Россию, нынешним директором «Галереи Французских Вин» Сергеем Авдеевым.
Ресторанные ведомости: Сергей, как получилось, что вы стали виноторговцем, это была счастливая случайность?
Сергей Авдеев: Ничего случайного в жизни не бывает. Я пришел в это дело из внешней торговли. Закончил МГИМО, работал в Министерстве внешней торговли, а когда по службе работал во Франции, удалось много поездить по стране. Тогда началось знакомство с вином и его производителями…
Р.В. А когда это началось?
С.А. В начале восьмидесятых. Тогда, конечно, говорить о каком-то бизнесе было невозможно. Речь шла просто о любви к французским винам, которая как раз тогда у меня началась и продолжается по сей день. В 94-м году я объединил свои усилия с Сергеем Чувахиным, и мы работаем теперь вместе.
Р.В. Сегодня вы, безусловно, один из самых компетентно разбирающихся в вопросах, связанных с вином и виноделием, специалистов. Где удалось вам при обрести такие познания?
С.А. Я бы назвал это любительством, которое постепенно перешло в профессионализм. Во-первых, Сергей и я много читали и сейчас читаем не меньше, в основном специальную литературу, которую мы выписываем из Франции, Во-вторых, наши постоянные поездки во Францию на отбор, проверку выполнения заказов. Мы стараемся подходить к выбору поставщиков очень дотошно. Сейчас у нас их более пятидесяти, и они — лучшие в своем роде. Для того чтобы выбрать вино, мы сначала навещаем производителя в его «замке», смотрим на условия производства, на то, как он работает, хранит товар, насколько способен обеспечить его экспорт. Только после всего этого принимается решение, работать с ним или нет. Кстати, общение с профессиональными виноделами также приносит немало дополнительных знаний. Еще мы с Чувахиным являемся членами множества винодельческих клубов, сообществ, братств (они по-разному называются во Франции) в Бургундии и Бордо. Частенько ездим на торжественные мероприятия, посвященные тем или иным событиям, где собираются виноделы со всего мира.
Р.В. Эпитет «французских» в названии вашей компании определяет навсегда избранную прерогативу? Вы не собираетесь выставлять у себя в «Галерее» достойные вина других регионов?
С.А. Почему же, у нас даже существует ряд проектов на сей счет, но они будут осуществляться не в рамках данной ации. «Галерея» задумывалась, осуществляется и будет продолжать существовать как «Галерея Французских Вин». Франция — наша первая любовь, и купажировать (смешивать — Прим. ред.) ее вина с другими на территории «Галереи» мы не будем. Да и по уровню все-таки невозможно сопоставить вина Франции даже с лучшими винами других стран (Италии, Испании), Западного побережья США. По нашему мнению, речь идет просто о разных напитках…
Р.В. Вина Франции лучше прочих. Скажите, а рестораны вы оце-ниваете тоже сквозь призму профранцузской винной карты и предпочитаете рестораны a ta Francais?
С.А. Конечно, всем другим ресторанам я предпочитаю французские, но не из-за одной только винной карты. Настоящий французский ресторан — это кухня, это великолепный шеф, который готовит настоящие французские блюда из качественных продуктов, ну и не в последнюю очередь — хорошая карта вин. Насколько я знаю, успех любого ресторана складывается на 60 процентов из кухни и на 40 процентов из уровня винной карты. У нас, кстати, есть задумка открыть чисто французский ресторан, какого в Москве еще нет. Сейчас мы заняты подбором помещения, а шеф-повар из Франции у нас уже есть. Он не особенно известен: мы вообще предпочитаем работать с людьми, для которых слава — это не главное в жизни, тем более что по качеству такие люди по большей части превосходят тех «знаменитостей», которые зачастили в Москву и на практике, как оказалось, слабы.
Р.В. Известно, что вы консультируете многие московские рестораны по составлению винных карт.
С.А. Мы даже готовим для них сомелье, если у ресторана есть возможность учреждения такой должности. У нас есть специальные программы подготовки почти для 250 ресторанов, которые уже стали нашими клиентами. Курсы «Галереи» занимают от 2 недель до 2 месяцев, после чего отучившийся человек вправе получать любые дополнительные консультации, причем совершенно бесплатно. Вино для нас значит несколько больше, чем деньги, и мы заинтересованы в том, чтобы качественные французские вина подавались качественно. А если тот или иной ресторан из числа наших клиентов испытывает трудности с продажей, мы посылаем туда своего консультанта, чтобы тот выяснил, в чем дело, и исправил положение. Иногда наши люди сами некоторое время работают в качестве сомелье и даже официантов.
Рекомендуя винную карту, мы не просто выписываем вина по провинциям и в хронологическом порядке, разделяем на белые, красные и розовые, но даем также краткую аннотацию, чтобы потребителю было легче сориентироваться.
Мы указываем, с какими блюдами следует употреблять это вино, т.к. французские вина предназначены сопровождать пищу и сами по себе, за исключением шампанского, практически не пьются. Кроме того, мы даем основные качественные характеристики данного вина — букет, аромат, послевкусие и т.д. Как показывает практика, это всем нравится.
Р.В. А приходилось пи вам составлять винную карту для ресторанов, кухня которых логически не предусмат-ривает сочетания с винами?
С.А. Не один раз. Мы работаем и с китайскими ресторанами («Династия», «Золотой Дракон»), и с японскими — «Фудзи» и «Токио». Французские вина универсальны. Они не только для французской и европейской кухонь «Сирены», «Клуба-Т», «Максим’с», «Эльдорадо», «Савоя», «Трех пескарей» — они для кухни ВООБЩЕ. Для русской, кстати, тоже.
Р.В. На каком примерно представительском уровне находятся сейчас винные карты московских ресторанов?
С.А. Сложно сказать. Оптимальным на сегодняшний день можно считать список, состоящий из 40-60 наименований. Но перечень будет расти, как растут и требования клиентов. Если 2-3 года назад наибольший объем продаж у нас составляли вина низшей ценовой гаммы (от $10 до $20), то сегодня наиболее популярны вина ценой в $30-$60. Постепенно вина низшей ценовой гаммы (низшая в данном случае не значит плохая) отходят в супермаркеты, а рестораны переходят к средней категории вин.
Р.В. А вина экстремальных ценовых планок?
С.А. Ну о них я не говорю, потому как у этих вин своя специфическая клиентура. Вина эти, кстати, по-своему популярны и быстро расходятся.
Р.В. А в чью пользу решается в Москве спор между Бургундией и Бордо?
С.А. (смеется): Не могу сказать. Вы знаете, у французов есть такая поговорка: «Лучшие вина в мире — это вина Бордо, а лучшие вина Франции делают в Бургундии». Можно понимать это как угодно. Лично я на стороне бургундских вин, хотя, конечно, ценю и Шато Мутон, и Лафит Ротшильд, и Петрюс, и Шеваль Блан. Хорошее бургундское, кстати, найти гораздо труднее бордоского, и тому есть несколько причин. Вот, например, мое любимое Кло Вужо Гран Крю. Виноградник, где его производят, находится на площади 50 гектаров. И эта земля принадлежит 70 владельцам, каждый из которых имеет право называть свое вино «Кло Вужо Гран Крю». Я перепробовал практически все эти вина и могу авторитетно сказать, что только 5 или 6 из них соответствуют этому наименованию. Лучше других Шато де Латур и Луи Жадо, которые есть у нас в «Галерее». Это топ, вершина всего наименования Кло Вужо. Другая трудность, связанная с выбором качественного вина, — это особенность бургундского виноделия. Белые вина здесь делают только из Шардоннэ, а красные из Пино Нуар. В Бордо же используют три, а то и больше сортов винограда, т.е. там имеется возможность комбинировать. Поэтому даже в плохой год вино получается сносным. В Бургундии в неудачный урожай все вино никуда не годится, но зато если год хороший, то оно настолько потрясающее, как никогда не может быть в Бордо.
Р.В. А какие марки вы посоветовали бы запомнить каждому посетителю и спрашивать в ресторане и супермаркете?
С.А. Из белых, разумеется, Шабли, которых существует более ста видов. Лучшие Шабли у Паскаля Бушара и Луи Жадо. Эти две фирмы дают изумительное Шабли: тонкое и элегантное с сильным букетом, т.е. именно такое, каким Шабли и должно быть. «Элегантное» — вот, пожалуй, самое подходящее слово для характеристики этого вина. Также из белых можно рекомендовать Сансерр и Пюи Фюме от Анри Буржуа. Это достаточно новый для российского рынка производитель, хотя в Сансерре он является номером 1. В этих двух винах очень удачное соотношение качества и цены. Любителям морепродуктов и особенно икры я посоветовал бы обязательно брать Блан де Блан, Домен От. Это провансальское вино, и на юге Франции люди пьют исключительно его, когда заказывают рыбные блюда. Но с икрой его качества сверкают лучше, чем с чем бы то ни было. Хороши также белые вина от Луи Жадо: Пюи Фюсе, Батар Монраше и Кортон Шарлемань. На редкость удачные вина…
Из красных вин… Общая рекомендация для всех: если вы едите темное мясо (говядину, баранину), идеальное сочетание — Бордо, если белое мясо — красное бургундское. Причем из доступного соотношения качество/цена я рекомендовал бы вина 0’Медок, такие как: Шато Ламот Сисак, Шато ля Тоннель, Шато Фонсеж. У этих вин устойчиво хорошее качество и цена от $12 до $18 за бутылку. Что касается дорогого Бордо, здесь выбор огромен. К вашим услугам все Grand Crus, какие только существуют! А из недорогих я бы обязательно отметил вина Филиппа Ле Клерка, которые имеют высший балл в авторитетном справочнике Паркера. Ле Клерк делает только Жэврз Шамбертан, но его Жэврэ Шамбертан не имеет конкурентов. Еще необходимо упомянуть Алокс Кортон и Кортон ан Шарлемань (не путать с белым Кортоном) от графа Сенара.
Р.В. И последний вопрос. Считаете вы, что Россия безнадежно отстала в области гастрономии и обречена пить только французские вина, а вместо национальной кухни должна выбрать третий путь в виде так называемой общеевропейской традиции?
С.А. Конечно нет, мы самобытная страна, и у нас собственная богатейшая кулинарная традиция. Мы обязательно должны иметь хорошие французские рестораны в Москве, но на национальном рынке общепита, хоть это и идиотское слово, мы обязаны отталкиваться от национальных кулинарных завоеваний. Это и различные квасы, и разнообразные каши, блюда из рыбы, которых просто нет и не может быть в Европе, так как там физически не выловить ни осетрины, ни севрюги, ни белуги; затем, безусловно, блины, супы, которые я обожаю и считаю, что в Европе супы делать просто не умеют! А фаршированный гречневой кашей поросенок! А гусь с яблоками! Все дело в продуктах. Ведь даже если есть хорошие рецепты, они не дадут результата без хороших ингредиентов. Мясо ведь должно быть от молодого бычка, а не от быка, который прожил долгую и трудную жизнь. Я обожаю французскую кухню и французские вина, но я считаю, что и у русской кухни великолепное будущее, в том числе и для сочетания с великими винами Франции!
«Ресторанные Ведомости» №4 1997 год
