«И тогда я взял в руки газовую горелку»
Есть люди, у которых все получается в жизни лучше, чем у других. Их галактикам рукоплещут с удивительным энтузиазмом, а вырезанные из масла руками этих умельцев гуси вызывают восторг, близкий к умопомешательству. Почему? В чем секрет подобной реализованности и понимания со стороны искушенных гурманов и неискушенной толпы? Видимо, объясняя это, придется как всегда встать на скользкую дорожку предположений о зыбкой грани, отделяющей подлинное искусство от простого ремесленничества, об умении угадывать, о стечении обстоятельств, при которых только один ландспик из сотен тысяч аналогичных оказывается к месту и ко времени. В общем, можно нагородить массу ничего не объясняющих, но многозначительных фраз. Но мы ограничимся утверждением, что нашему герою повезло.
Повезло, что он виртуозно овладел своей специальностью под руководством великих мастеров отечественной кулинарии Павловского и Пышкина; повезло, что его молодой талант был замечен и даже удостоился громких наград на профессиональных конкурсах, повезло, что он с блеском закончил Высшие кулинарные курсы и получил предложение работать в советском посольстве в Голландии, а потом и в Соединенных Штатах; повезло, что кроме этих престижных синекур ему пришлось потрудиться в качестве шефа в «Берлине», «Метрополе» и одном из первых отечественных валютных ресторанов в гостинице «Космос»; повезло, что имел честь участвовать в приготовлении блюд для Ельцина, Буша, Горбачева и им подобных; повезло, что, освободившись от хлопот, связанных с официальными и не очень посольскими приемами, он тотчас был ангажирован в респектабельный «Русский дом» в Вашингтоне, а поработав там определенный срок и вернувшись на Родину, стремительно влился в пост-советскую ресторанную жизнь сначала в качестве шеф-повара «Арт-Спорт Отеля», а теперь ресторана «Кармель» на Тверской-Ямской…
Что ж, пришло время назвать нашего везучего собеседника: Александр Филин, человек, с чьим именем у огромного количества людей за границей ассоциируется русская кухня.
Ресторанные Ведомости: Правда ли, Александр, что рацион советского дипкорпуса составлялся согласно директивам Министерства иностранных дел?
Александр Филин: Ну что вы! Конечно, нет. Все определял исключительно личный вкус посла, но если шеф-повар достаточно долго работал в этой системе и умел быстро сориентироваться во вкусах начальства, то конкретное меню обеда или званого вечера было только его личным делом и о каких-то капризах со стороны полпреда речи не было. Хотя, разумеется, встречались и сложные в этом отношении фигуры, но мне повезло, я работал с такими послами, которые были очень хороши для меня, не знаю, правда, насколько я был хорош для них! (Смеется.) Но жалоб не было.
Р.В.: А есть ли что-то общее у работы повара при посольстве и, так сказать, «в миру»?
А.Ф.: Больше всего эта служба похожа на работу в небольшом отеле. Ты всех знаешь, примерно представляешь, что любит тот или иной постоялец. Так же много вечерних коктейлей, буфетов, фуршетов… И в посольстве, и в таком отеле штат и кухня должны быть отменными, так как на посольских приемах нельзя ударить в грязь лицом перед другими державами, а работая в гостиничном бизнесе, нужно понимать, что люди, которые живут в твоем отеле и платят, как правило, очень приличные деньги за номер, не должны искать место, где пообедать, на стороне. Поэтому кухня должна быть высокого уровня и очень разнообразная.
Р.В.: Разнообразная в смысле многонациональная?
А.Ф.: Я считаю, что в отеле должна быть универсальная кухня с широкими возможностями выбора даже в меню ланча, в котором надо обязательно иметь не меньше 10-12 блюд и менять их как можно чаще. Это общее правило. А применительно к московским отелям, на мой взгляд, следует придерживаться следующей схемы: 60 процентов — русские блюда, а остальные в зависимости от типа отеля, его постоянных гостей и фантазии шефа. Иностранцы с удовольствием едят в России наши национальные кушанья. Это дома им нужна своя кухня: салаты Цезарь и Вальдорф… Я знаю по своему опыту, что в Америке с неохотой едят ландспики, а когда приезжают сюда, то чуть ли не первым делом заказывают заливную осетрину.
Р.В.: В восьмидесятых вы были, наверное, самым резонансным явлением среди советских мастеров кулинарии, по крайней мере едва ли кто-нибудь еще из ваших коллег по цеху имел такое количество отзывов в западной прессе. Вы вели специальную поваренную страничку в одном из голландских журналов, приемы в советском посольстве обсуждались больше не из-за тех или иных результатов переговоров, а из-за гастрономического сопровождения этих встреч. Как небезосновательно резюмировала газетные коммюнике тех лет Дарья Цивина: «Коммунисты и капиталисты сошлись за одним столом. Их объединили блины Саши Филина». На вас не давил пресс ответственности представителя нашей многонациональной поварской школы?
А.Ф.: Я об этом даже как-то не задумывался, да и получалось у меня, как вы говорите, «представлять советскую кухню» в общем-то неплохо. Все вот эти десятки публикаций тому свидетельство. Правда, случались иногда конфузы, связанные с элементарным непониманием. На одном из ланчей я затеял делать окрошку. Все это происходило на кухне дорогого отеля, собралось много поваров, в том числе и опытных, повидавших всякое на этом свете, — они, значит, подходят, интересуются. Когда я резал овощи и остальные ингредиенты, они понимающе кивали, но когда я стал горчицу растирать с желтком, а зеленый лук — с солью, тамошний шеф в ужасе даже перестал смотреть в мою сторону, а когда я собрал все это в чашку и взялся за канистру с квасом, который специально принес из дома, шеф-повар таким потерянным голосом спрашивает: «Саш, у тебя там в канистре что? Кока-кола?» Я налил квасу в тарелку и говорю ему: «Пробуй». «Никогда». Но потом все-таки решился и ел с удовольствием. В этом ресторане на Схип-Холле до сих пор подают эту окрошку под названием «Суп Саша Филин».
Р.В.: А какие чувства у вас вызвало то, что вы увидели здесь, в России, после шестилетнего отсутствия?
А.Ф.: На мой взгляд, здесь произошла просто революция в ресторанном деле. И в сервисе, и в кухне, и в том, что касается продуктов… Я был просто потрясен. Думаю, годика через два в любом ресторане с русской кухней будет минимум 2-3 блюда из Молоховец, со сложной рецептурой, из редких продуктов… Это станет само собой разумеющимся…
Р.В.: Расскажите, пожалуйста, напоследок какой-нибудь курьезный случай из вашей практики.
А.Ф.: Когда я начинал работать в «Космосе», то загорелся идеей фламбировки. Зал там был такой темный, что эффект получился бы просто потрясающий. Составляю я калькуляцию и включаю туда виски. Мне директор говорит: «Какое виски! Ты с ума сошел! Ты что ж это делаешь?!». А надо-то было всего пять граммов на порцию. В общем, чуть до скандала это дело не дошло, но я эти пять граммов виски выбил. Потом то же самое случилось и на следующем месте работы — в ресторане «Берлин». Никак люди не хотели понять, что такая подача — это очень красиво! А вот другая курьезная история. У меня был один очень популярный десерт. Назывался он «Сюрприз» и представлял собой мороженое с фруктами, бисквитом, а сверху взбитый белок. Все это ненадолго ставилось в духовку, пока взбитый белок запечется. И вот однажды был в посольстве СССР в Вашингтоне прием, и этих десертов заказали 500 штук! Вы представляете, а духовка-то одна! Но я не растерялся, расставил вазочки с сюрпризом на столах, взял газовую горелку, а остальное уже было делом техники!
«Ресторанные Ведомости» №5 1997 год
