Александр Адабашьян:
«В нашей крови течет кетчуп или неоконченная пьеса для ресторана»
Александр Адабашьян известен всем и в представлениях не нуждается. Скромный Бэрримор, любимец российского кинозрителя, или признанный на Западе режиссер, сценарист, художник. Этот человек свободно рассуждает на любые темы. К его мнению прислушиваются и у нас, и за рубежом. Судьба его — быть у всех на устах. Так кто же он? Для тех, кто еще ничего не знает об Адабашьяне:
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ
Александр Артемьевич Адабашьян закончил Строгановку. Некоторое время после учебы работал художником-декоратором. Затем начал писать сценарии, в соавторстве с Михалковым выпустил несколько фильмов в качестве сценариста и художника: «Неоконченная пьеса для механического пианино», «Несколько дней из жизни Обломова», «0чи черные» .
Во Франции снял по собственному сценарию «Модо, до востребования», который в 1990 году получил в Каинах «Приз Перспективы».
В 1995 году вышла картина «Как два крокодила» (режиссер Джакомо Кампиотти, сценарист — Александр Адабашьян). Эта картина имела номинацию «Золотого Глобуса» и уже поступила в отечественный прокат. В конце мая начнутся съемки сразу двух фильмов по сценарию А. Адабашьяна. Один из них — это продолжение сотрудничества Адабашьяна с Кампиотти — с рабочим названием «Времена года»; второй — «Завтрак гребцов» — будет сниматься во Франции и представляет собой историю создания одноименной картины Ренуара.
Александр Артемьевич любезно согласился побеседовать с нами о ресторанной культуре в России и за рубежом.
ОТНОШЕНИЕ К ЕДЕ
Александр Адабашьян: К еде — отношение чисто практическое. Как говорят французы: жить, чтобы есть, а можно есть, чтобы жить». Предпочитаю есть, чтобы жить, потому особого гурманства в себе не замечал, и, будучи во Франции и Италии, в себе его не воспитал.
Ресторанные Ведомости: Какая из национальных кухонь вам наиболее симпатична?
А.A. Итальянская мне очень нравится.
Р.В. А какие ваши любимые сорта вин?
А.A. Несмотря на то, что я уже перепробовал их неимоверное количество, а также по работе три раза ездил в Бордо, где жил в замке Бейшвель, который, кстати, сам производит лучшие сорта вин, я не очень-то разобрался во всем этом. Прямо сказать, что мне эти бордоские вина очень нравятся — врать не буду. Мне нравятся светлые вина, как они их называют — liqueures, Шато-Марго… Лафит…
ОТНОШЕНИЕ К РЕСТОРАНАМ
Р.В. Ходите ли вы в рестораны у нас или за рубежом?
А.A. В рестораны хожу чаще, естественно, за границей.
Р.В. С чем это связано?
А.A. Причина очень простая — у нас, все-таки, рестораны еще не стали тем местом, куда можно спокойно пойти поесть.
Р.В. В чем же, по-вашему, разница между нашими и, например, европейскими ресторанами?
У НАС
Во-первых, безумно дорого. Был в нескольких «итальянских» ресторанах — кухня весьма отдаленно напоминает итальянскую. был в двух, ДАЖЕ в трех, «китайских»: в одном, причем в шикарном и дорогом, отравился, и не я один! Были втроем — отравились все трое.
У НИХ
За границей есть колоссальный выбор. Не относишься к этому, как к событию. Рядом с гостиницей, например, или в каком-то районе, близком тебе, где бываешь чуть ли не каждый день — «свой» ресторанчик. Цены вполне доступные. На второй или третий день обстановка уже совершенно домашняя, все тебя знают, ты всех знаешь… Самое главное, наверное, это. Хотя в том же Париже, например, есть очень дорогие фешенебельные рестораны — Maxim’s, Tour d ‘Argent’s. Туда, обычно, ходят лишь по особенным случаям. А так есть колоссальное количество самых разных: на все вкусы, кухни, материальные состояния. Если хочешь попробовать какую-нибудь особенную кухню, нужно идти в маленький ресторан. Они, как правило, выглядят так, что в жизни не догадаешься, что здесь может быть нечто необычное.
STORY — PARIS
В Париже, например, есть один замечательный мясной ресторан в Латинском Квартале. Я в этом районе жил довольно долго и не знал о его существовании, хотя, вроде, весь район пешком обошел. А потом как-то приехал мой приятель, один режиссер, и говорит: «Здесь рядом роскошный есть ресторанчик! « Мы с ним пошли — я в эту дверь никогда бы и не заглянул. Одна комнатка размером с кухню, стойка бара и один стол: с одной стороны лавки, с другой — три стула. Тут же, на наших глазах, хозяин сам начал готовить, а потом нам двоим на деревянной доске подал замечательно зажаренное мясо. Тут же на доске был гарнир, овощи. Надо сказать, что стол представлял собой довольно странный здоровенный спил дерева. Такой вот стиль: недорогой и вкусный. И когда я уже во второй раз туда пришел, мы с хозяином разговорились. Оказалось, он египтянин по происхождению, но уже давным-давно живет в Париже. Для своего удовольствия открыл этот ресторанчик, который теперь очень неплохо функционирует, потому что в него ходят только свои. И уже на третий день я был «свой», и у меня уже было желание приходить туда именно из-за обстановки, и я уже кого-то туда затащил…
СОВЕТ №1: ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ
По опыту знаю, что даже за границей, где прибыль и качество — вещи так близко находящиеся, все равно есть свои минусы. Вот и в туристических центрах лучше в рестораны не ходить, потому что там, где нет заинтересованности в постоянной клиентуре, там нет и приличного уровня обслуживания. Допустим, в Риме куча ресторанов находится на площади Piazza Navona. Это место круглосуточного паломничества туристов. И вроде бы так естественно — сесть там в ресторанчик : открытая терраса… Сидеть смотреть на народ, там гуляющий. Но меня совершенно изумило почти советское обслуживание! Хамящие официанты, со скидкой, конечно, что это Италия, но по итальянским меркам откровенно хамящие! Работают медленно, обслуживают плохо, заказы забывают, приносят не то. А все потому, что каждые десять минут подъезжают автобусы с туристами, и ресторан всегда полон.
STORY — ROME
Жил я в одном резинциальном районе Рима, который называется Parioli. Это почти окраина. Там очень мало бюро и офисов, в основном — жилые кварталы. Туристы туда вообще не заглядывают, и поэтому клиенты ресторанов — те, кто там живет: специально вряд ли кто туда поедет. А потому за каждого клиента нужно биться. И вот там-то — обслуживание по самому высшему классу. На третий раз официант уже тебя знает по имени, знает, что ты любишь, сразу же принесет тебе выпить и закусить то, что больше всего тебе нравится. Как-то мы зашли в один из таких ресторанов с дочкой, ей было тогда около семи лет. Санька наотрез отказалась есть что-либо «итальянское-экспериментальное» . Она попросила жареной картошки и мяса типа «беф-строганофф». Хозяин внимательно ее выслушал, и ей принесли то, что она хотела. Через пару дней, когда мы снова там оказались, он тут же ее спросил: «Вам опять это мясо?». — «Да!» Ничего больше она не желала, хотя я уговаривал ее попробовать. И потом уже каждый раз, когда она появлялась, ей сразу же готовили ее любимое блюдо. Один раз я забыл деньги, и, хотя гостиница была рядом, хозяин сказал, что я могу их занести «как-нибудь в другой раз».
СОВЕТ №2: ПОЖЕЛАНИЕ
Р.В. И все же, на ваш взгляд, чего не хватает нашим ресторанам? Есть ли что-нибудь, что необходимо изменить?
А.A. Их должно быть больше. В десять-пятнадцать раз! Чтобы ресторан не стал тем же, чем он был у нас раньше. Ресторанов было мало, и поход в ресторан был событием исключительным, примерно, как поход в театр. Почти во все рестораны не пускали без галстука. Конечно, и такие должны быть: роскошные, дорогие, куда, совершенно естественно, пускают только по-воскресно-вечернему одетых людей. Но девяносто процентов ресторанов должны быть местом, где за умеренную плату человек может вкусно и качественно поесть. Я — за разнообразие. Во Франции, например, наряду с огромным количеством ресторанов с китайской, японской, греческой кухней, существуют рестораны с настоящей французской кухней, причем, с разными ее видами; лионской, норманнской, бретонской. Естественно, разные регионы Франции едят по-разному. А у нас? Если разобраться, существует не меньше национальных кухонь. В одной РОССИИ, не говоря уже о бывшем СССР, вариаций этих неисчислимое множество!
ЭКЗОТИКА
Р.В. А какие блюда считаются экзотическими в Европе? У нас, например, любое «нестандартное» блюдо вызывает массу эмоций, а там люди, наверное, более искушенные?..
А.A. Честно говоря, я с таким не сталкивался там. Все зависит от того, кем и как данное блюдо было приготовлено. Экзотикой всегда считались трюфели, которых существует несколько сортов — черные, белые. Это очень дорогая вещь. В Италии их добавляют в спагетти, во Франции делают мясо с трюфелями. Вот, например, устрицы… Казалось бы, тоже экзотика, (хотя ресторанов с устрицами там целое «море») , но есть устрицы нужно в специальных ресторанах. Таких в Париже немного.
Р.В. Какие специализированные рестораны вы бы порекомендовали?
А.A. Есть очень хороший рыбный ресторан Dome на бульваре Моn Parnas. Существует сеть ресторанов лионской кухни в районе Аля — там замечательно готовят мясо. Мне очень нравится в Париже итальянский Il Bаrоnе. Весь персонал ресторана — итальянцы; многие продукты поставляются им из Италии: сыр, чернила кальмаров. С их помощью они готовят прекрасное блюдо — Rezzoto Nero (рис с чернилами кальмара). Но если хочешь туда попасть на уикэнд — нужно заранее заказывать места.
ЕВРОПЕЙСКИЙ РЕСТОРАН
Самое главное, что ресторан -это понятие демократическое. Это не элитарное. В ресторан ходят все — в разные рестораны, но ходят все. Есть рестораны дорогие, есть подешевле, есть бистро, где выбор практически такой же, как в ресторане, может, чуть-чуть поменьше, но вас там и обслужат быстрее, и стоит значительно дешевле. Несмотря на то, что во Франции и Италии совершенно четкие часы обеда, (с часу дня до половины третьего вся страна ест), тем не менее, место в ресторане найти можно.
СЕМЬЯ
А.A. Традиционно в субботу вечером все идут в ресторан, а в Италии воскресный обед — обязательно семейный. В ресторан идут целыми семьями — бабушки, дедушки, сыновья, внуки…
Р.В. Все-таки они предпочитают проводить семейные торжества в ресторане, а не дома? Развита ли традиция таких домашних посиделок, как у нас?
А.A. Нет, такого вообще нет. Если вас приглашают поужинать домой — это очень редкое, исключительное событие. Это может быть желанием пообщаться в домашней обстановке. Это в такой же мере исключительно, как у нас — поход в ресторан. Нормально — это встреча в ресторане, кафе, бистро.
Р.В. А у вас в семье была своLя кулинарная традиция?
А.A. Да, все это, конечно, было и есть. Моя мама очень хорошо готовила и любила это делать; жена периодически готовит что-нибудь неординарное.
Р.В. Существует какое-нибудь фирменное блюдо?
А.A. Одного, наверное, нет. Но мне особенно нравится, как жена готовит курицу — у нее есть довольно оригинальный способ приготовления: курица насаживается на молочную бутылку, наполненную водой, и помещается в духовку. Из-за этого курица получается очень мягкой.
FAST-FOOD
Даже такое явление как МсDonald’s, о котором французы и итальянцы хором говорили, что, на фоне их кухни, у них никогда не привьется котлета между двумя кусочками хлеба, замечательно существует, и именно из-за еще большей, нежели в европейском ресторане, демократичности. Это совсем не дорого, и с развитием туризма такая система стала вдвойне удобной: в какой бы стране ты не оказался, достаточно просто ткнуть пальцем в меню, и ты всегда знаешь, чего ожидать. Потом это очень любит молодежь. Ведь нет атмосферы чопорности, всех этих приборов, салфеток, дорогой посуды. Все — руками. Вообще McDonald’s — это очень интересная структура. За всю историю своего существования ни один McDonald’s не был закрыт. То есть, даже если бы они ошиблись и поставили его в районе, который не обеспечивает им «бешеные» прибыли, то все равно он будет существовать: за счет дотаций и успеха всех остальных, только чтоб не было прецедента, что закрыт. Существует академия McDonald’s, где готовят будущих менеджеров. И там происходит совершенная тоталитарная накачка мозгов. В основном, их не столько обучают практическим дисциплинам и технологии, сколько заставляют скандировать эти нелепые лозунги: «В нашей крови течет кетчуп», «БигМак — универсальный бутерброд». И оттуда выходят фанаты. Персонал ресторана называется «команда», и даже названия должностей внутри «команды», имитируют морскую терминологию. Функционирует «команда» следующим образом: любой «исполнитель», рядовой по званию в «команде», может быть послан делать что угодно — и мыть пол, и продавать гамбургеры. Не скажу, что я сам положительно отношусь к системе fast-food, и, в частности, к МсDonald’s. В принципе, это профанация еды, отношение к ней просто как к насыщению и потреблению, но не могу не отдать должное их четкому расчету, благодаря которому они выигрывают во всем мире.
«Ресторанные Ведомости» №2 1997 г.
