Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала в себя всю изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику ближневосточной, а точнее, арабской кухни и пикантную строгость традиционной кухни тюркских кочевников. Еще с глубины веков, когда тюрки жили племенами, обеды и ужины готовились, как правило, сразу на все племя. Во времена Османской империи традиция «больших совместных трапез» была сохранена в турецких семьях и в армии. Аля этих целей использовались так называемые суповые котлы, которые являлись одним из основных элементов кухонной домашней утвари. Традиция суповых котлов была отменена специальным указом султана в 1826 году, однако и сейчас большие суповые котлы можно встретить в некоторых турецких домах и ресторанах, где они являются украшением интерьера.
Наиболее ярко турецкую кухню представляют овощные закуски. Артишоки и шпинат, капусту и морковь подают красиво оформлеными, приправлеными оливковым маслом, лимонным соком и посыпаными брынзовой крошкой. Из горячих закусок в первую очередь нужно попробовать баклажаны с мелко порубленным мясом (патлыджан-кебаб) и голубцы долма с рисом и мясным фаршем. Иногда в долму кладут пиниевые орешки для придания особого вкуса этому блюду. Хорош также плов с фундуком и многочисленными приправами.
В качестве основного блюда к столу подают мелко порубленную говядину, баранину на ребрышках, которая называется пирзоля (сразу оговоримся, что в турецком языке почти все слова имеют ударение на последнем слоге) и кебабы — мясо, жаренное на вертеле. Самые вкусные из них — донер-кебаб, аналог известной нам шаурмы, и адана-кебаб, для приготовления которого берется вымоченный в рассоле перченый фарш. Достаточно знать названия только этих двух блюд — и вас уже сочтут знатоком турецкой кухни в любом ресторане или кафе. Известный нам шашлык называется по-турецки «шиш-кебаб». Для его приготовления берется некрупно порезанная говядина, которая нанизывается на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В качестве гарнира к шиш-кебабу подается рис. В Стамбуле, Измире и других портовых городах существуют специализированные рыбные рестораны, а на юге страны, где-нибудь в Анталье или Мармарисе, вам предложат попробовать настоящих омаров и лобстеров, которых здесь подают с большим количеством овощей, приправленных сметанным или чесночным соусом.
В какой-нибудь затерянной деревне в центральной части страны местные кулинары могут предложить вам попробовать не совсем обычное блюдо — карпа, запеченного в гипсе. Прямо из печи рыба подается к столу в своем гипсовом «саркофаге». Здесь же можно отведать и любимое блюдо сельских жителей — турецкую пиццу под названием «пидэ», которую готовят в больших сельских печах и прямо из печи, приправленную лимонным соком, подают к столу. Ну а если вас привлекают большие города, то и в Стамбуле вы можете посетить самый известный в городе рыбный рынок, где бойкие торговцы помимо рыбных блюд предложат вам попробовать живых мидий, приправленных лимоном, и вареных креветок.
Для не желающих изменять своим кулинарным привычкам туристов в Стамбуле существует множество ресторанов, где подаются европейские блюда и даже свинина, которую правоверным мусульманам не разрешается употреблять в пишу. Национальная кухня накладывает свой отпечаток даже на рацион ресторанов «Макдоналдс», которые открыты во всех крупных городах Турции. Например, помимо конвейерных бигмаков и чизбургеров здесь предлагают попробовать сэндвичи с мясом донер-кебаба, который готовится здесь же, в ресторане.
Самый, старый в Стамбуле, да и, пожалуй, во всей Турции, ресторан, открытый еще двести лет назад в султанском дворце Топкапы, расположен на террасе, откуда открывается вид на Босфор. К сожалению, ресторан Топкапы не поражает посетителей изысканностью и разнообразием блюд, как это было в прежние времена, поэтому для настоящих гурманов имеет смысл посещать небольшие рестораны в центре города, где могут приготовить специальное блюдо по вашему заказу.
В Малой Азии с древнейших времен возделывается виноград. Самые старые и обширные виноградники находятся в Западной и Центральной Анатолии. Наиболее известные в Турции сорта вин делают в центре страны, в Каппадокии.
Из алкогольных напитков наибольшей популярностью у турок пользуется ракы — анисовая водка, которая незаменима во время обеденных и вечерних трапез. В некоторых турецких ресторанах ракы приносят без заказа, как хлеб и специи. Имейте в виду, что ракы не пьют залпом, как русскую водку, — можно на пару часов испортить себе желудок и все впечатление от посещения турецкого ресторана. Ее разбавляют водой» или добавляют в ракы лед, а затем пьют небольшими глотками. Несмотря на то, что мусульманам не рекомендуется распитие алкогольных напитков, в клубах, ресторанах и барах всегда имеется широкий выбор алкоголя — от джина до пива «Эфес».
Естественно, в турецкие рестораны не разрешается приносить свои напитки, а в некоторых городах страны, где сильны мусульманские традиции, распитие алкогольных напитков в общественных местах, даже в ресторанах, вообще запрещено. В этом случае вам придется довольствоваться айраном — традиционным напитком, напоминающим жидкий кефир, который в Турции популярнее любой «фанты» и «кока-колы». Кстати, он используется и при приготовлении некоторых мясных блюд: густым айраном заправляют нарезанное с вертела мясо донер-кебаб.
Теперь немного о ресторанной этике. В первую очередь сервировка стола в любом турецком ресторане подразумевает наличие перед вами специального контейнера со специями (соль, перец, уксус, горчица), а также салфеток и деревянных зубочисток. Вилки, ложки и ножи кладутся на стол завернутыми в салфетку. В Турции считается неприличным подзывать к себе официанта щелчком пальцев или окриком. В этом случае официант может к вам вообще не подойти. Чаевые (по-турецки «бахшиш») не являются обязательными и не включаются в стоимость вашего заказа.
Тем не менее дать на чай считается признаком хорошего тона, да и сам официант никогда не откажется от предложенного вами бахшиша (как, впрочем, и везде в мире). Как ни странно, в Турции вы никогда не увидите турчанок, которые работают официантками или просто заняты в сфере общественного питания. Может быть, это проявление изощренного турецкого феминизма, но приготовление пиши в ресторанах — чисто мужская работа. Если вас тянет к шумным развлечениям, ночной жизни и многочисленным ресторанам, специализирующимся как на турецкой, так и на европейской кухне, то больше всего для этого подходит юго-западная часть Турции, и прежде всего такие города, как Бодрум, Измир и Мармарис.
Эти города, а особенно Бодрум, известны как излюбленное место тусовок турецкой богемы. Здесь находится одна из самых лучших не только в Турции, но и, как считают турки, в Европе дискотек. Ночные клубы и рестораны не приходится долго искать — они находятся на каждом шагу. По количеству заведений на душу населения, первое место в Турции занимает, пожалуй, Мармарис. Здесь представлены практически все национальные европейские кухни. Курьезно, но давняя любовь турок к классикам русской литературы нашла свое отражение и в названиях некоторых ресторанов. Например, на центральной улице Мармариса можно обнаружить ресторан «Доктор Живаго» (и это отнюдь не является показателем того, что в ресторане подают русские блюда). А в курортном Ааламане был замечен скромный ресторанчик под названием «Преступление и наказание». Думается, что не всякий наш турист, знай он турецкий язык, согласился бы отобедать в ресторане под подобной вывеской. Как бы то ни было, но любовь турок к нашей литературной классике должна только приветствоваться, и будем надеяться, что в скором времени в Турции появятся рестораны, замешанные на творчестве Варлама Шаламова и Солженицына.
«Ресторанные Ведомости» №7 1998 год
