Свершилось… Мы ступили на итальянскую землю. Влекомые кулинарной любознательностью на прогулку, но куда? Рим, Флоренция, Венеция, Неаполь, Милан… погубят нас слишком широкие возможности! Куда же пытливому исследователю и пылкому ценителю гастрономии отправиться сначала, чтобы не потерять голову среди роскоши кулинарного изобилия — неотъемлемой составляющей жизни в Италии?
Все прославленные города столь уникальны, что, если мы хотим проникнуть в суть итальянской кулинарной системы, будет лучше выбрать какой-нибудь небольшой итальянский городок, живущий тихой, размеренной жизнью и сохраняющий верность традициям. Именно здесь мы можем получить представление об общих чертах кулинарии, свойственных Италии в целом. Итак, добро пожаловать в город N. небольшое курортное местечко на берегу Адриатики!
В N. можно найти все: от ресторанов высочайшего класса до самых примитивных забегаловок, где можно получить кусок разогретой пиццы. Но все по порядку: начнем с завтрака. Где же позавтракать? С 6 утра уже открываются некоторые кондитерские (confiseria), в которых можно не только купить пирожные, печенье или конфеты, но и выпить чашечку кофе эспрессо, от которого глаза раскрываются сами собой и сон снимает как рукой.
Для противников шоковой терапии можно рекомендовать нежнейший кофе каппуччино — чья пена, в отличие от таковой у неитальянских одноименных кофе, никогда не оседает. Тем, кому недоступны прелести кофе, гостеприимные хозяева кондитерской, пожав плечами — ну, чего ожидать от этих сумасшедших иностранцев, — подадут чайничек с пакетиком чая в кипятке и чашку. Помимо разнообразных пирожных, свежих, только что выпеченных, среди которых самое чудесное и утреннее — круассан с crema pasticciera, разновидностью заварного крема, можно купить и две самые популярные в Италии разновидности бутербродов: треугольные сэндвичи (tramezzini) с разнообразнейшей начинкой, от тунца с яйцом до ветчины с грибами, и хрустящие половинки батона-багета (panini), как правило с сыром моцарелла, салатом, помидорами и ветчиной. А на десерт можно взять мусс из маскарпоне, особого нежного итальянского сыра. Все это можно выпить и съесть, стоя у прилавка, или сидя за одним из 2—3 столиков (правда, они бывают далеко не во всякой кондитерской), и тогда это обойдется нам немного дороже.
Бары чаще всего открываются в 9 утра. Там выбор напитков, разумеется, увеличивается, именно здесь, например, и нужно пить свежевыжатый сок (spremuta), обычно из апельсинов или грейпфрутов (попробуйте, не пожалеете: хотя это и не дешевое удовольствие, никакого сравнения с одноименным напитком из пакета!), а ассортимент бутербродов и пирожных (в зависимости от заведения) сводится к 2—3 наименованием, если вообще присутствует.
Но чего стоит одна только обстановка неторопливого средиземноморского утра! Сами итальянцы ранним утром обычно ограничиваются одним эспрессо, а серьезно принимаются за еду около полудня. И тут выбор весьма широк: можно ограничиться пиццей, а можно устроить пир в духе одного из славных предков итальянцев — Лукулла, из трех блюд, да еще и выбрать ресторан (в Италии они не редкость) со «шведским» закусочно-гарнирным столом, то есть за определенную цену получить возможность набрать себе на тарелку все, чего душа пожелает, из расставленных вокруг бесчисленных соблазнительных блюд.
Итак, снова в гастрономический путь!
Мест, где вы сможете купить и съесть пиццу, — множество, но насколько же отличается пицца, продающаяся уже готовой и нарезанной на куски, которую вам подогреют в микроволновке небольшой и чистенькой забегаловки, от пышущего жаром, блеском и красой, более всего подобного диску «пламезарного солнца» колеса пиццы, приготовляемой у вас на глазах в пиццерии, Такая пицца хрустяща и нежна одновременно, тает во рту с невыразимой скоростью, и вы и оглянуться не успеете, как предварительно смущавшее вас, возможно, своими внушительными размерами колесо исчезнет со стола… Не экономьте деньги и время на этой дивной «национальной гордости»! Не бойтесь также за последствия для состояния здоровья — их не будет! Конечно, если съесть две или три пиццы подряд целиком, то может возникнуть легкое недомогание, но нельзя же останавливать свой выбор только на пицце, как бы она ни была хороша во всех видах: пицца с четырьмя сырами, пицца «четырех сезонов», пицца с дарами моря, не говоря уже о закрытой пицце (calzone) с разнообразнейшими начинками, в том числе из моцареллы с брокколи, зеленью и помидорами, куда вам по желанию добавят и ветчины, — вообще, в некоторых пиццериях предлагают самим клиентам называть желанные возможные дополнительные ингредиенты, которые указываются в меню. Все вышеупомянутое относится и к особым итальянским лепешкам, с самыми разными наполнителями, дрожжевой focaccia и пресной piadina.
А теперь пора переходить к более изощренной кухне.
В Италии структура трапезы прослеживается достаточно четко, так что иностранным туристам не так уж трудно вникнуть в эту систему. Присутствует разделение на первое и второе блюдо, перед которыми почти всегда едят закуски (antipasto), а после — десерт. Но рассчитывайте свои силы, чтобы истинное наслаждение традиционной итальянской кухней не обернулось пыткой. Помните о том, что европейские порции — вещь серьезная, и лучше берите по одному блюду на двоих, в крайнем случае, дозаказать что-нибудь вы всегда сможете.
По этим же причинам десерт и кофе заказывайте только когда обед уже завершен, чтобы не возникло неловкой ситуации, когда вы жадными глазами смотрите на безумно соблазнительные semifreddo (гибрид мороженого с пирожным) или раnnа cotta (крем-желе из сливок) и понимаете, что уже не можете больше съесть ни кусочка.
Учтите, что хлеб вам принесут без заказа, так что, если вам его не надо, откажитесь заранее, хотя добровольный отказ от свежего и хрустящего итальянского хлеба не без основания покажется официанту легкой формой безумия.
Не забудьте заказать к обеду графин вина или, если вы намерены во что бы то ни стало сохранить трезвый взгляд на вещи, бутылку воды (лучше уточнить, газированной — gasata — или нет, как вы наверное уже догадались — nоn gasata — вы желаете), хотя в Италии за обедом вино пьется как вода без всяких последствий, кроме того — это настолько улучшает вкус дегустируемых блюд! Antipasti названы так потому, что они подаются перед первым блюдом, которое обычно состоит из pasta, что означает всевозможные виды макаронных изделий, существующих в Италии.
Закуски весьма разнообразны: многочисленные салаты (insalata), маринады, тосты с различными намазками (crostini), дары моря и т. д. На первое, как мы уже упомянули, обычно pasta, так как супы в Италии едят относительно редко (они, как правило, овощные и не очень густые), к первым блюдам относятся и многочисленные варианты клецок-ньоки (gnocchi) в разнообразных соусах, и все, похожее на рагу.
Но подробнее о pasta, это явление заслуживает особого комментария. Несмотря на все легенды о приоритете Марко Поло, еще в Древнем Риме существовали далекие предки макаронных изделий, которые в наше время стяжали славу своему отечеству. Вам могут подать бесконечное множество видов макарон в различных соусах; фаршированные разнообразными начинками равиоли, больше похожие на вареники; каннелони, толстенькие и короткие макароны-переростки, зайеченые в духовке под соусом; не забудьте попробовать и лазанью — тонкие пласты лапшового теста, перемежаемые фаршем и соусом, также запекающиеся в духовке. И что бы вы ни заказывали из pasta, не забывайте обильно посыпать это тертым сыром пармезаном, вазочка с которым в хороших ресторанах заранее стоит на столе вместе с солью и перцем, оливковым маслом и уксусом. Этот последний штрих делает любой вид pasta явлением незабываемым.
Второе блюдо обычно более легкое, чем первое. Мясо, рыба, дары моря, птица — все интереснейшим образом приготовленное, и обратите особое внимание на многочисленные необычные гарниры (contorni), холодные и горячие, которые вам предлагаются: артишоки, спаржа под пармезаном, фаршированные цветы цуккини, баклажанные рулетики и многое, многое другое. На второе подаются и итальянские омлеты (frittata), тонкие (в отличие от французских) и нежные, с запечеными в них шампиньонами, сыром, цукини и т. д.
Наступает пора десерта. Если вы уже не можете дышать, горячо вам сочувствую и предлагаю следующий коварный план. В ресторане на десерт обычно предлагают разные виды мороженого (gelato) и несколько сладких блюд (dolce). Но ведь то же мороженое, а нередко и гораздо более интересное (к тому же и существенно дешевле) можно съесть и в кафе-мороженом (gelateria), а кофе с восхитительными пирожными доставит вам даже большее удовольствие в кондитерской (confiseria). Немаловажно, что вы сможете сделать это через некоторое время после обеда, слегка отдышавшись и будучи снова готовыми к бою!
Единственное, что вас может удержать в ресторане, если вы, конечно, еще можете что-то съесть, это особые десерты, которые можно попробовать только там: английский суп (zuppa inglese) из печенья в марсале, консервированных фруктов, заварного крема и безе или тирамису — бисквитно-кофейный крем-мороженое и т.д… Каково бы ни было ваше решение, вы покидаете ресторан с чувством глубокого удовлетворения, не забыв, разумеется дать официанту чаевые, если обслуживание не включено в счет. Норма — примерно 10% от общей суммы потраченного. Но захотите ли вы пойти ресторан или пиццерию, чтобы пообедать, не тяните с выбором: в 15 часов у всех приличных ресторанов и кафе начинается перерыв и вы рискуете остаться ни с чем.
Для итальянцев основная трапеза — ужин, и они берегут к нему свои силы. Вы можете поступать так же, как они, и повторить дневной подвиг вечером с еще большим размахом (суп, например, принято есть именно за ужином) или ограничиться каким-нибудь восхитительным коктейлем и сэндвичами в баре. А можно попросту прямо на улице купить бесподобные жареные каштаны или завершить день похвально даже для самого строгого сторонника здорового образа жизни: в йогуртерии — новомодном заведении, где подают разнообразное и вкуснейшее мороженое из йогурта.
Будем надеяться, что эта небольшая кулинарная экскурсия по Италии поможет вам сориентироваться в многообразном мире итальянской гастрономии и получать от этого столько же радости, сколько получают его аборигены.
«Ресторанные Ведомости» #1 1997 г.
