И расцветают полузабытые традиции, и доносятся дивные запахи с кухни, и люди попадают в, казалось бы, давно ушедший, сказочный мир
Приближается Рождество, и вся Европа расцветилась миллионами свечей, праздничных венков и искрящихся гирлянд, хвойных ветвей, перевитых золотыми и серебряными лентами, разноцветных шаров, колокольчиков и прочих рождественских украшений, которые делают сказочными улицы любого города. В мерцающих витринах магазинов, в церквах и на площадях появились вертепы — кукольные сценки, изображающие Рождество Христово. Они завораживают детей, а порой и взрослых: можно подолгу стоять и любоваться игрушечными, но при этом «всамделишными» яслями, фигурками овец и коров, пастухов, волхвов и ангелов, а среди них сама Дева Мария с Младенцем. Навстречу вполне может попасться спешащий по своим делам нарядный Санта-Клаус alias Святой Николай. В общем, атмосфера праздника или даже еще приятнее — ожидания праздника! Самое время идти на кулинарную прогулку. Рождество — праздник традиционный, поэтому в меню как самых непритязательных кафе, так и в высшей степени фешенебельных ресторанов появляются полузабытые, старинные, истинно рождественские блюда.
А начнем мы с туманного Альбиона, известного своим благоговейным отношением к кулинарным традициям, в особенности рождественским. Венки из темно-зеленых глянцевых и колючих листьев падуба, или остролиста, с ярко-красными круглыми ягодами па дверях и окнах задолго возвещают приближение Рождества. И хотя «ростбиф окровавленный» бывает украшением любого праздника, даже Рождества, все же главный па рождественском столе совсем нс он. Но, впрочем, давайте по порядку.
В рождественское утро в Англии рекомендуют непременно попробовать знаменитые muffins, миниатюрные кексики с пылу с жару в индивидуальных бумажных розетках, особенно хорош специальный рождественский вариант с клюквой. Не будем чрезмерно увлекаться настоящим английским завтраком, размеры которого весьма внушительны (яичница с беконом, жареные почки, сосиски, тушеная рыба с рисом и рублеными крутыми яйцами kedgeree, копченая селедка kippers, овсяная каша porridge, тосты, т.е. жареный хлеб с маслом, апельсиновый мармелад и многое другое), ведь впереди рождественский обед! Что касается кофе, то хороший кофе к завтраку — редкость, раз уж оказались в Англии, лучше попробовать традиционный английский чай с молоком.
К ланчу не забудьте заказать запеченный свиной окорок (сначала его запекают в тесте, а затем, удалив хлебную корочку, смазывают пряным, например, медопо-горчичным сиропом и дипо.шитсльно подрумянивают в духовке). Правда, в Шотландии предпочтение оказывается бараяьему окороку с пряностями. При атом не отказывайтесь от маринованных груш, они чудесно сочетаются!
Везде и всюду, причем не только в Рождество, вы найдете mince pies — восхитительные песочные или слоеные тарталетки со старинной ароматной начинкой из нескольких видов изюма, яблок с цитрусовой цедрой и пряностями, ромом и коньяком (предупреждение: блюдо не для вегетарианцев и не для тех, кто трепещет перед «коровьим бешенством», в состав начинки но сей день входит говяжий почечный жир, а иногда и немного мелко порубленного готового говяжьего филе). Разумеется, не стоит обходить вниманием чудесный английский эль. Попробуйте шотландский Гордон, который варят только в пору Рождества. Кстати, о пиве.
Пиво в Англии, как правило, не охлаждают, тем более имой. Есть даже горячий вариант, немного подслащенный, с имбирем и другими пряностями (а иногда и с добавкой напитка покрепче), отлично подходящий к промозглой погоде декабря. А на сладкое возьмите традиционное шотландское печеиье shortbread, песочное тесто которого просто тает во рту! Это печенье особенно популярно на Рождество. И, конечно же, чай. Считается, что нормальный англичанин выпивает в день как минимум шесть чашек чая: до еды, после еды, ну и, разумеется, в промежутках.
Обед в Рождество в Англии — это целый ритуал. Но для начала оглянитесь по сторонам, нет ли где-нибудь ветки омелы — ее обычно никогда не забывают повесить, ведь в Англии издавна принято целоваться под омелой на Рождество. Так что можете безнаказанно целовать кого угодно — от королевы Великобритании до кентерберийского архиепископа, если они в нужный момент окажутся неподалеку от облюбованной вами ветки омелы. После этого лирического отступления можно сосредоточиться на рождественском меню. Как аперитив обычно выпивают стаканчик ароматного хереса, но поклонники виски или джина не отказывают себе и в излюбленном напитке. Заливная ветчина с гравами или лосось в маринаде послужат восхитительюй закуской, но рассчитывайте свои силы! Вам непременно нужно попробовать традиционный устричный суп или хотя бы суп-пюре из каштанов и моркови с зернышками кориандра. И, наконец, самое главное — жареная фаршированная индейка! Индейка завоевала Великобританию, появившись там впервые в 152S году и быстро вытеснив с праздничного стола англичан лебедей и гусей, занимавших там ранее почетное место. У каждого хорошего повара есть свой рецепт фарша: кто-то делает фарш из каштанов с беконом, ктото из риса с пореем, одни отдают предпочтение хлебно-ветчинной начинке, другие — овсяно-колбаеной. Индейку обычно сопровождают запеченные овощи (как правило, картофель, брюссельская капуста и т.д.), а порой и пряные свиные колбаски и чернослив, зажареные в обертке из тонких ломтиков бекона. Столь же разнообразны и соусы к этому рождественскому блюду: хлебный соус, соус из портвейна, соус на индюшачьем бульоне…
Но вот уже приближается время рождественского дееерта. Разумеется, на почётном месте должен оказаться тот самый знаменитый plum-pudding, который делают за месяц до Рождества, чтобы он настоялся, и когорый затем может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более изысканный вкус. Его приносят — темную глыбу в голубом свечении горящего коньяка и поспешно раскладывают по тарелкам, так, чтобы голубое пламя не успело погаснуть (тогда можно загадывать желание).
К нему подают негустой ванильный заварной крем или коньячный (а возможно, ромовый) масляный крем. Пудинг просто потрясает глубиной и нежностью вкуса и своим чисто рождественским ароматом, окончательно опровергая, если у вас еще сохранились какие-то недолжные сомнения после такого роскошного обеда, миф (наверняка частично обязанный своим существованием французам!) о том, что английская кухня «просто ужасна».
Не уступает пудингу и Christmas cake — английский рождественский кекс, который тоже делается задолго до 25 декабря, а затем регулярно пропитывается коньяком или виски, так, что спустя месяц после приготовления он сочнее и вкуснее, чем в начале. Такое ощущение, что он весь состоит из пряной смеси орехов, цукатов и сухофруктов с незначительными вкраплениями тяжелого ароматного бисквита. А в последнее время стало модно покрывать его тройным слоем глазури: сначала абрикосовым джемом, затем марципановой массой и, наконец, помадкой. А если хочется чего-нибудь более легкого, вы вполне можете заказать традиционный праздничный английский десерт trifle — «пустячок», популярный не только в Рождество.
Это чаще всего восхитительное сочетание различных печений, например, песочных и миндальных, иногда фруктов или миндаля, английского заварного крема и syllahub’a (английского винного крема на основе взбитых сливок). Такой парадный обед запивают кофе (перед ним можно пропустить стаканчик портвейна), а напоследок наслаждаются рюмкой хорошего коньяка или ликера…
Но мы слишком задержались в Великобритании, пора посмотреть, что творится в других странах Европы, и прежде всего в Германии, стране с богатейшими рождественскими традициями. В Германии рождественская атмосфера ощущается с самого начала декабря. За четыре недели до 25 декабря в окнах домов и холлах учреждений появляются нарядные венки из хвойных ветвей с четырьмя свечами.
Они символиаируют приближение Рождества — Adventszeit: ailvciiial regnum Тuuv1. В первое воскресенье декабря зажигают первую свечу венка, во второе воскресенье горят уже и первая, и вторая, в третье иезажженной остается лить четвертая свеча, зажигают которую вместе с остальными в четвертое воскресенье перед Рождеством или в само Рождество, если оно настает раньше. В кондитерских появляется свежеиспеченное рождественское печенье: Zimtsterne (коричные звезды, миндальное печенье с белковой коричной глазурью), Vanillekipferl (песочные коржики с ореховой начинкой, обсыпанные молотой сахарно-ванильной пудрой), Schokoladenbrezeln (шоколадные крендельки с глазурью), Luebeckerli (кокосово-марципановое печенье), Spekulatius (фигурное пряное песочное печенье, изначально делавшееся в форме фигурок Святого Николая, а теперь выпекаемое во множестве видов), Adventroeschen (круглые несочные печенья, усыпанные тонкими миндальными дольками) и многое другое.
А в витринах кондитерских на радость взрослым и детям — настоящие пряничные домики, точные копии того, который однажды обнаружили в лесу Гензель и Гретель. Уже настаиваются к Рождеству ( их выпекают за много недель до празднества) многочисленные виды традиционных немецких пряников, достойные существенно большего, чем быть стройматериалами, хотя бы и сказочными: ароматные пластинки Printen, остропряные шарики Plel’lerniiesse, тающие во рту плитки Elisenlebkilchen, сочные кубики Dominosteine… В кондитерских, безусловно, заслуживают внимания и пышиые рулеты Slollen, особенно дрезденский рождественский вариант с изюмом, цукатами и миндалем.Все вышеперечисленное — чудо древней (например, Slollen впервые упоминаются в немецких хрониках в 1329 году) кондитерской традиции, не в последнюю очередь обязанпои своим существованием монастырям Германии.
А как же традиционные рождественские блюда? Есть ли в Германии что-нибудь чистое и вечное, подобное английской рождественской индейке? С ней по вкусу вполне могут соперничать распространенные среди немцев праздничные блюда из карпа, которые варьируются от области к области (слегка припущенный кари со сливочно-хреповым или с ирянично-пивным соусом; карп, запеченный в кляре, и т.д.). Хорошо также традиционное рождественское жаркое из зайца с красным винным или сливочным соусом, и, конечно же, знаменит на весь мир немецкий праздничный жареный гусь, фаршированный яблоками с черносливом или изюмом. Ну а если говорить о закусках, чего стоит один только Zwoellerlei Gei’icht — рождественский салат из 12 компонентов: вареный картофель, селедка, шпиг, вареная морковь, репчатый лук, яблоки, маринованные огурцы, соль, перец, растительное масло, уксус, горчица. Все это вместе приобретает совершенно восхитительный вкус…
Но мы слишком увлеклись, нам необходимо еще успеть наведаться во Францию в канун Рождества и хотя бы мельком взглянуть на особые детали рождественской кухни других стран Европы. Во Франции традиционная особенность рождественского обеда, разумеется, горячо любимые французами устрицы. Их принято пода вать на закуску на ржаном хлебе со сливочным маслом, лимоном и винным уксусом с нашинкованным него луком-шялптпм. Не забывают на Рождество и нежного конченого лосося. И устрицы, и лосось, конечно, сопровождаются хорошим белым сухим вином. Затем наступает очередь французской национальной гордости — foie gras (паштет из печени специально откормленного гуся или утки), подаваемого на поджаренных хлебцах.
Это сопровождается полусладкими винами типа sauterne или gewurzti’aminer. Вместо loie gras можно заказать другое традиционное блюдо — bondin Ыапс (особая нежная белая колбаса, которую продают в период Рождества, сделанная белого мяса птицы, телятины, свинины и кролика т.д.), которое слегка припускают на сковородне вместе с яблоками. II, наконец, роскошная индейка, непременно фаршированная каштанами, с бутылкой бордо или бургундского и зеленым салатом. За ней следуют непременные сыры на выбор (с тем же красным вином).
И, наконец, рождественский десерт Ьuchе de Noel — рождественское полено — результат совмещения в конце XIX века старинной традиции, состоящей в том, что в течение всего кануна Рождества в очаге должно гореть особое, рождественское полено, и фантазии французских кондитеров. Это бисквитный рулет с арочным шоколадным или кофейным масляным кремом внутри и снаружи, искусно украшенный так, что действительно напоминает полено: из крема делается кора, из молотых фисташек — мох, из безе — древесные грибы и т.п. Существует также и специальное мороженое в форме рождественского полена… Л раньше на Рождество подавали особо приготовленные разнообразные сухофрукты и цукаты, а также и до сих пор распространенные в Провансе так называемые 13 рождественских десертов… Трапеза, как правило, завершается бутылкой шампанского brut и кофе, а затем (исключительно для улучшения пищеварения), возможно, и рюмкой хорошего коньяка, арманьяка или фруктового ликера.
В соседних с Францией Бельгии и Люксембурге совмещаются немецкие и французские рождественские традиции. Так, в Бельгии под Рождество можно тоже попробовать boudin blanc (правда, со своими особенностями, с пряными травами и капустой) и индейку с каштанами, но при этом популярно и рождественское печенье speculoos в форме фигурок Святого Николая, столь любимое в Германии. Есть там и особенная, чисто бельгийская рождественская выпечка cougnou — булочки, формой напоминающие снеленутого младенца, свернувшегося клубочком. Что касается Люксембурга, то там индейка сменяется традиционным немецким жареным гусем или даже жарким из зайца или другой дичи, а на десерт подают французское «рождественское полено». И, конечно же, там пьют чудесные мозельские вина.
В Голландии на Рождество в качестве закуски вам предложат мусс из куриной печени с «пьяными яблоками» или вы можете предпочесть заказать восхитительно ароматный суп из бычьих хвостов и мадеры. Основное рождественское блюдо — жареная индейка п.ш курица с потрясающими разнообразными соусами и гарнирами, не пропустите и традиционного фазана с капустой. На десерт весьма популярны различные кремы и кремы-морожепое. А помимо Speculaas’a, пряного печенья, которое распространено во всем Бенилюксе и Германии, самая традиционная нидерландская рождественская выпечка — hotei’kraHS (пышный крендель, фаршированный марципановой массой и усыпанный цукатами) удивительно нежна на вкус.
Не забудьте и национальный нидерландский яичный ликер advocaal, который присутствует на всяком праздничном столе Голландии. Он ярко-желтый и такой густой, что его можно есть ложкой! С ним едят мороженое, его используют как крем в праздничных шоколадных тортах, которыми вам тоже не следует пренебрегать. Кстати, шоколад и Рождество неразрывно связаны в представлении голландцев, весь декабрь и дети, и взрослые пьют горячий ароматный шоколад (в частности, для предотвращения простуды ), а на праздник получают шоколадные инициалы собственных имен… Но пора посмотреть, что происходит в дни Рождества в южной Европе.
В былой сопернице Голландии за владение морями в эпоху великих географических открытий, Испании, теперь, в эпоху объединенной Европы, также подают на рождественский стол индейку. На закуску — парадное ассорти из различных испанских колбас и ветчин и дары моря, а па десерт — рождественские марципаны и нуга turron и так же, как и нуга, укоренившееся со времен господства мавров печенье alfajores и mantecados, которое подают с хересом или анисовкой. А в соседней Португалии перед жареной индейкой в канун Рпжпееткя готовят тпяпипипннги) тпрмгу » каптиАрпри В былой сопернице Голландии за владение морями в эпоху великих географических открытий, Испании, теперь, в эпоху объединенной Европы, также подают на рождественский стол индейку. На закуску — парадное ассорти из различных испанских колбас и ветчин и дары моря, а на десерт — рождественские марципаны и нуга tliiron и так же, как и нуга, укоренившееся со времен господства мавров печенье alfajoi’cs и mantecados, которое подают с хересом или анисовкой.
А в соседней Португалии перед жареной индейкой в канун Рождества готовят традиционную треску с картофелем и капустой, а когда Рождество наступает — жарят поросенка. На десерт же нередко подают особые сладкие гренки, filhos.
В Италии даже Рождество не обходится без пасты (макаронных изделий) : перед завоевавшей почти всю Европу рождественской жареной индейкой обычно принято подавать родные равиоли или тортеллини с ароматным мясным фаршем, не забывают и о пропитанной соусом лазанье. А в качестве десерта на столе высится итальянский рождественский кулич panellone, полный сочных цукатов.
Что касается рождественской кухни Греции, то там, как и в Португалии, в день Рождества жарят поросенка, к нему подают печеную картошку. А вот подарки греческим детям (в отличие от остальных европейских детей) дарит не Святой Николай, а Святой Василий. И рождественский десерт в Греции особенный: традиционное пряное, пропитанное медовым сиропом печенье melomakai’ona… На этом, оказавшись почти на самой границе между Европой и Азией, давайте и завершим наши рождественские прогулки. Желаем вам и на практике познакомиться с шедеврами европейских рождественских кулинарных традиций! Счастливого Рождества и Нового года!
«Ресторанные Ведомости» №15 1998 год
