На конец прошлого года в Челябинске, население которого приближается к миллиону, работало порядка 200 стационарных предприятий общественного питания – кафе, кофейни, клубы, казино. Собственно ресторанов в городе 60. Плюс к этому — 20 гостиничных комплексов и 20 развлекательных центров. А еще — около 700 точек уличной торговли (киосков и трейлеров с горячим питанием) и столовых в учебных заведениях и на предприятиях.
Анализируй это
В этом году в городе впервые был проведен масштабный анализ ресторанного рынка. Исследования проводили доцент кафедры экономики ЮУРГУ, кандидат экономических наук Елена Вайсман и консультанты в области маркетинга Ирина Вайсман и Максим Падерин. Согласно данным, полученным в ходе исследования, среди работающих в городе предприятий общепита выделяются несколько типов.
Во-первых, это дорогие классические рестораны с авторской кухней, например, Bad Gastein и Victoria-Gourmet. Около 80% гостей этих ресторанов — деловые люди старше 30 лет, с доходом от $450 на человека в семье. Основным способом привлечения таких посетителей, по данным исследования, является авторская кухня или непосредственно личность повара. Татьяна Заславская, директор ресторана Bad Gastein, рассказывает: «Когда мы открывались, ниша дорогих ресторанов в нашем городе была совершенно свободна. Мы не гнались за пафосом, мы хотели сделать ресторан, в котором бы хороший шеф-повар готовил из качественных продуктов». Анализируя свой опыт, Татьяна делится таким важным наблюдением: «Челябинские рестораны могут заработать только на вечернем обслуживании. Обедать, а тем более завтракать в наши рестораны не ходят. Но мы все-таки хотим попробовать и ввести качественный, недешевый бизнес-ланч. Нашим гостям оказались совершенно не нужны актеры, которых мы приглашали выступать. Гости приходят к нам за гастрономическим удовольствием, и мы решили отказаться от развлекательной программы».
Вторая группа, выделенная и исследованная специалистами ЮУРГУ, — рестораны национальных кухонь. (Надо заметить, что национальная кухня в Челябинске часто предлагается в отнюдь не «национальных» интерьерах). Китайскую кухню предлагает ресторан «Пекин», армянскую — «Луси», японскую кухню предлагают в «Джаз-баре» и в «Титанике», скандинавскую — в Victoria-Gourmet, итальянскую — в ресторанах «Венецианский дворик», «Сицилия» и пиццерии «Помидор». Однако если у одних рестораторов получается продвигать национальную кухню, другие вынуждены останавливаться только на европейской. Рафаил Кулиев, директор ресторана «Зодиак» и председатель челябинской областной общественной организации азербайджанский культурный центр «Озан» рассказывает: «Как ни странно, но в нашем ресторане совершенно не пошла азербайджанская и армянская кухня и нам пришлось оставить в меню только блюда европейской кухни». Каждый ресторатор Челябинска вводит в свое меню национальные фавориты — пельмени и солянку. Татьяна Заславская, чей ресторан является самым дорогим в городе, говорит, что и им приходиться лепить пельмени для своих гостей. Олег Иванов, генеральный директор ресторанов «Титаник 2000» и La Cucaracha (мексиканская кухня) рассказывает, что в вышеупомянутом мексиканском ресторане клиенты требуют непременного присутствия (рядом с гаспаччо) солянки и окрошки.
Помимо двух этих своеобразно развивающихся ниш, аналитики рынка отмечают активный рост кофеен и чайных. Помимо уже работающих в городе кофеен Red Cup, «Пенка», «Апельсин» и Sun Cafe, недавно открылись «Бублик» и Wall Street. Кроме того, представители многих ведущих ресторанных сетей Челябинска заявляли нам о своих планах строительства сетей кофеен в самое ближайшее время.
Главные операторы
В городе Челябинске, как и в большинстве российских региональных центров, крупнейшими операторами местного ресторанного рынка являются холдинги, развивающие, помимо ресторанного, еще несколько направлений.
Рассказывает Олег Иванов: «В наш холдинг входит ресторан «Титаник 2000», сервис-кухня Olivьe и мелкорозничная сеть тонаров Olivьe, летом работает ресторан мексиканской кухни La Cucaracha на 350 посадочных мест. Второе наше направление – ювелирное, у нас 8 ювелирных магазинов, третий бизнес — салоны красоты. Мастера нашего салона в этом году получили гран при на Открытом чемпионате в Санкт-Петербурге. Кроме того, в работе сейчас кафе на 90 посадочных мест, которое будет состоять из кофейни и суши-бара. Еще один ресторан и кофейню планируем открыть в сентябре 2004 года. В 2005 году собираемся открыть монументальное двухэтажное заведение, на первом этаже будет кофейня, на втором — ресторан. К концу 2005 года у нас должно быть семь предприятий общественного питания. В нашей компании работает собственная строительная группа, что позволяет нам открывать новые заведения каждые шесть месяцев. Ресторан «Титаник 2000» открывался в три этапа, постепенно к первому залу мы прибавляли новые, осваивая помещения. Изначально ресторан строился, как ресторан мексиканской кухни, но по ходу работы первоначальная идея, как кухни, так и дизайна помещения, существенно поменялась. Сейчас у нас есть и латиноамериканская, европейская и русская кухня, а залы ресторана оформлены в стиле фильма «Титаник». Кроме того, мы практикуем дни национальных кухонь: во вторник и среду — Япония, в пятницу — Индия, и сам интерьер помещения мы меняем капитально. Меняется форма официантов, сервировка, музыкальное оформление. Конечно, все это несет за собой большие финансовые расходы, но это помогает нам поддерживать постоянный интерес публики к нашему ресторану. По выходным работает специальное детское меню. Ежедневно мы предлагаем отдельное десертное меню».
Андрей Лебедев, управляющий ресторана «Уральские пельмени» и джаз-бара «Совершенно секретно» рассказывает о своей компании: «У нас группа заведений — ресторан русской кухни «Уральские пельмени», джаз-бар «Совершенно секретно», ресторан итальянской кухни «Сицилия», ресторан восточной кухни «Белое солнце» и китайский фаст-фуд «Тамерлан». К развлекательному комплексу, в котором сегодня работают «Уральские пельмени», «Совершенно секретно», казино, бар, боулинг и сауна, планируется пристроить ночной клуб на 600 человек. Так же мы собираемся открыть в городе сеть кофеен и ресторан японской кухни. Сегодня наибольшей популярностью пользуется ресторан «Уральские пельмени», это ресторан с богатой историей, который, кажется, работал в Челябинске всегда. Семь лет он пустовал, затем мы выкупили его и вот уже год «Уральские пельмени» снова популярны. В этом ресторане достаточно низкий счет, но гости приходят совершенно разные — от «больших людей» до самых обыкновенных». Заключая свой рассказ, Андрей делится некоторыми деталями производственного процесса: «В большинстве наших ресторанов работают шеф-повара, которых мы привезли из Москвы. Основную часть продуктов для наших дорогих ресторанов мы так же возим из Москвы. Жаль, что фирмы отказываются возить в Челябинск «охлажденку», из-за этого нам приходиться работать только с «заморозкой».
Марина Тумаркина
