Добиться интервью у Юрия Александровича Сенкевича оказалось не так-то просто: сегодня все уже расписано, завтра рано утром он улетает на неделю, приедет только во вторник и только на два дня, затем опять улетит… И так до бесконечности. Когда я все же очутилась в приемной, можно было предположить, что случилось чудо. «Вы из «Ресторанных ведомостей»? — поинтересовался секретарь. -Очень приятно. Будете спрашивать про рестораны?.. Хм… Юрий Александрович не любитель ходить по ресторанам». После такого заявления следовало бы расстроиться и отправиться восвояси, но я этого не сделала и поступила правильно. Большего гурмана, знатока московских ресторанов и любителя поговорить о вкусной еде я еще не встречала.
Р.В. Мне сказали, вы не любите ходить по ресторанам?
Ю.А. Не особенно люблю, но иногда бывает.
Р.В. И есть какие-нибудь любимые?
Ю.А. Трудно сказать. Сейчас в Москве открылось такое количество ресторанов, что назвать какой-нибудь любимый очень сложно. Раньше, когда я был помоложе, предпочитал ходить в «Прагу». Даже Жака Ива Кусто туда водил. Это было еше до перестройки, год 83-й или 84-й. А по сегодняшним временам, неплохой ресторан открылся на месте бывшего «Будапешта», кажется, «Гранд-Опера» называется. Недавно мы с другом там очень неплохо пообедали. Нравится ресторан японской кухни на Спиридоньевке, названия, правда, не помню. Там вполне приличная японская кухня. Иногда бываю в китайском ресторане на Краснопресненской набережной, тоже вкусно готовят. И вот совсем недавно посетил «Ритм-Блюз Кафе» Стаса Намина. Кухня там очень неплохая, хотя обстановка, конечно, больше молодежная.
Р.В. Не для людей вашего поколения?
Ю.А. Не совсем для людей моего поколения, Еще понравился мне «Шинок». Там все просто, а кормят вполне прилично. Неплохой ресторан «Сирена» с рыбной кухней. Туда меня Якубович привел в первый раз. Потом уже я сам водил туда своих знакомых, и всем, конечно, больше всего нравится необычный зал, где под прозрачным полом плавают осетры. А кухня хорошая, ничего не скажешь.
Р.В. Ла, вы знаток московских ресторанов!
Ю.А. Ла что вы, какой же я знаток! Чаше хожу в рестораны, когда приглашают. Слишком уж дорогое удовольствие!
Р.В. А какую кухню вы предпочитаете из всех кухонь мира?
Ю.А. Я не могу сказать, что что-то предпочитаю. Я люблю какие-то отдельные блюда. Из всех кухонь мира, конечно, самая утонченная французская. Но как можно предпочитать французскую кухню и любить черную икру? Наверное, можно сказать, что я предпочитаю русскую кухню, хотя она тоже исторически впитала в себя массу блюд различных кухонь мира. Мне также очень нравится китайская и японская кухня.
Р.В. То есть можно сказать, что вы любитель рыбной или морской пиши?
Ю.А. Аа, пожалуй. Вот, например, я обожаю устриц. Как-то мы снимали на устричной ферме в ЮАР, и уж не помню, сколько я съел тогда, по-моему, две или три дюжины — колоссальное количество… Еше совершенно потрясающая пиша на острове Шри-Ланка, потому что там ешь то, что только что выловлено. А любую морскую пишу можно есть только в первые 24 часа после отлова. Передержишь — будет совсем не то. Это же касается и речной рыбы, потому что любая свежая рыба, если она плавает в хорошей воде, вне всякого сомнения, вкусная. С детства обожаю маринованную корюшку, еше мама с бабушкой мне ее готовили. Люблю драники, блины из тертой картошки. В Москве я еше не встречал такого блюда, а в Санкт-Петербурге есть ресторан, в котором подают не только драники, но и настоящие суточные ши. Это я люблю.
Р.В. А что едят аборигены?
Ю.А. Достаточно примитивную пишу. Убили — съели. Не могу сказать, что где-то в глубинке Африки вы сможете отведать какое-нибудь необыкновенное блюдо. Все это достаточно примитивно, убого и бедно. Хотя, может быть, и сытно. Поэтому, конечно, я посоветую кухню, замешанную на многовековых традициях, как, скажем, китайская, японская или французская, даже, может быть, американская или мексиканская.
Р.В. А полюбился ли вам какой-нибудь экзотический продукт?
Ю.А. Не скажу. Что касается китайцев, они вообще едят все, что движется. И японцы тоже. Ну а я не люблю лягушек, не нравятся они мне и все. Хотя раков очень люблю. Настоящих, ростовских. Змей всяких тоже не люблю. Акулий вкус, а точнее запах, просто ужасен, и его очень трудно вытравить. Надо вымачивать и совершать массу разных операций. А суп из плавников акулы между тем получается достаточно вкусным, совершенно не ощущается акулий вкус.
Р.В. А как вам крокодилы?
Ю.А. О! Крокодилы мне тоже не нравятся. По вкусу они напоминает курицу, но когда насмотришься на аллигатора, которого при тебе еше покормят чем-то… Выходишь с фермы, а тебе предлагают съесть кусочек крокодильего шашлыка. Не знаю, меня это не вдохновляет. Многие испытывают кайф от такой экзотики. Может, от того, что они его едят, а не он их.
Р.В. Вы человек совсем другого поколения. Скажите, сильно ли отличались рестораны двадцать лет назад от сегодняшних?
Ю.А. Разница, конечно, ощутимая. Во-первых, сейчас во многих ресторанах присутствует нормальный сервис. Раньше никакой школы у наших официантов не было. Ла и общий уровень культуры был не тот. Помню, в пятидесятых-шестидесятых годах в Санкт-Петербурге, Ленинграде тогдашнем, я попал в «Метрополь». Это был первый ресторан в моей жизни. Помню, именно там я в первый раз испытал жгучий стыд. Мы с моими одноклассниками, теперь уже известным композитором Станиславом Пождаковым и будущим архитектором Володей Федоровичем, пошли в ресторан после девятого класса. Там нам жутко понравился оркестр: он играл настоящий джаз. И Пожлаков, который был очень музыкален и одарен в этом плане, говорил, «Смотри, какой сакс!». Слушать мы слушали, а самое главное, нам надо было что-то поесть. Пили мы тогда только винцо, ни о какой водке не могло быть и речи. И кто-то из нас вдруг подал идею закурить, хотя я, надо сказать, еше и не курил в то время. Подошел официант, принял у нас какой-то заказ. И я ему сказал: «Принесите нам, пожалуйста, сигарет». Он ответил: «Хорошо». Пошел. И тут я крикнул ему вослед: «Секундочку! Извините, пожалуйста! И спички, пожалуйста!».
Тогда он вернулся к столу и сказал: «Молодой человек, в ресторане, — он это подчеркнул, — когда человек заказывает сигареты, это само собой подразумевает и спички!». Я покраснел как рак, вечер был испорчен, но это была наука на всю жизнь. Я понял, что ресторан — это не просто так, что там есть свои законы.
Р.В. А что еше интересного происходило в ресторанной жиз- ни тех лет?
Ю.А. Прежде очень хорошие рестораны работали при вокзалах. Это была в обшем-то еше русская, российская традиция. При вокзалах раньше существовали специальные залы, где устраивались банкеты, гулянья, и при них всегда работали замечательные рестораны. Я был тогда еше совсем мальчишкой и не понимал особо каких-то разносолов. Но этот период успел застать. В те же пятидесятые-шестидесятые годы все рестораны, во всяком случае в Санкт-Петербурге, работали до трех-четырех часов утра. «Метрополь» был знаменитым рестораном для военных, туда они приводили своих дам, а под коней там непременно что-то случалось и вызывали комендатуру, благо рядом. Замечательный был ресторан «Астория» в Санкт-Петербурге. В те времена в старый Новый год в нем устраивали специальные застолья, куда приглашались знаменитые ленинградские люди, скажем, акроишики, портные, скорняки, меховшики, ювелиры и т.п. Всех их там чествовали. В «Астории» пела знаменитая певица Евгения Надсон, очень красивая женшина, жена композитора Ивана Ивановича Азержинского. Играл джаз. А джаза тогда нигде, кроме как в ресторанах, услышать было нельзя. Так что в разные периоды все было по- разному. А потом, уже в шестидесятых годах, когда появилась развитая система обшепита, все стало очень быстро портиться. Цены росли, а качество ухудшалось. Хотя такие рестораны, как «Прага», старались держать свою марку. Каким потрясающим рестораном был в свое время «Арагви»! Туда ходили поесть! Туда ходили просто по-настояшему поесть. Это было недорого. Там делались, сейчас я нигде не видел такого блюда, знаменитые «Гребешки «Арагви», то есть петушиные гребешки, фаршированные какой-то нежной начинкой. Обалденное блюдо! Там были великолепная гусиная печенка , солянка, шашлыки карские… Не знаю, как сейчас, а прежде в «Арагви» можно было поесть настоящую грузинскую пишу.
Р.В. Пикантный вопрос: каковы ваши взаимоотношения с алкоголем?
Ю.А. Вы знаете, с алкоголем у меня совершенно простые отношения. Я могу немножко выпить. Но только немножко. И, как правило, предпочитаю водку. Хорошую, замороженную водочку, пару-три рюмочки, мне вполне достаточно. К сожалению, в последнее время я стал замечать, что даже в ресторанах нет совершенной уверенности в том, что содержимое бутылки соответствует этикетке на ней. Поэтому сейчас если я что-то и выпиваю, так мексиканскую текилу. Текилу вроде пока еше не подделывают. Ну и саке в японских ресторанах тоже не подделывают, это уж точно. Сказать, что я люблю вино, не могу.
Мне нравятся «Хванчкара», «Изабелла», но то, что сейчас есть в Москве, это не «Хванчкара» и не «Изабелла». Это точно не в Грузии произведено. Мне не очень нравятся французские вина. Не знаю, почему, но я не испытываю от них удовольствия. Ну еше если ты ешь спагетти, то неплохо выпить бокал настоящего итальянского «Кьянти», с холмов Кьянти, откуда-нибудь из-под усадьбы покойного Маккиавелли. А сказать, что я получаю какое-то удовольствие от вина, не могу. Видимо, не так организм устроен.
Р.В. Сейчас очень многие люди, не имеющие отношения к ресторанному бизнесу, открывают свои рестораны. А у вас никогда не возникала мысль открыть свои «Ресторан путешественников»?Ю.А. Я считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Мне вполне хватает дел с нашей передачей. А ресторан… Я не умею этим заниматься, значит, этим заниматься не надо. Вообще самая лучшая работа — это хорошо оплачиваемое хобби.
«Ресторанные ведомости» №14 1998
