Сергей Бинявский — представитель той уникальной когорты людей в московском ресторанном бизнесе, о малочисленности которой не так давно с тоской писала «Витрина». Людей, совмещающих в одном лице административное, идейное и технологическое руководство в ресторане. Случай Бинявского тем более уникален, что в его ведении находится не какой-нибудь там ресторан имярек, а легендарный «Савой», заведение класса люкс с богатейшей традицией. В карьере этого повара были и удачные стечения обстоятельств, и закономерные следствия объективных причин, причем вторых гораздо больше.
Начнем с того, что мама Сергея была директором всем известного кулинарного техникума в Царицыно, готовившего кадры для столь респектабельной в советские годы организации, как «Интурист». Поэтому нет ничего необычного, что ее сын, коль скоро им не овладела решимость выучиться на космонавта или агронома, оказался на учебной скамье этого достойного заведения. Не выглядит странным и тот факт, что, успешно закончив alma mater, свежеиспеченный дипломник поступает на престижную работу в ресторан «Белград», являвшийся частью интуристовской империи. По словам Сергея Олеговича, именно там он и заложил основы своего мастерства, пользуясь щедрыми советами и полезными указаниями многоопытных мастеров-наставников.
Кухня тех лет была несколько упрощенной, — вспоминает Бинявский, — все-таки существовала определенная тематическая узость преподавания, Ведь и с теми по сравнению с сегодняшним днем немногочисленными продуктами можно было делать интересные вещи.
В «Савое» Бинявский работает со дня открытия (1989 г.). Тогда кухней самого фешенебельного ресторана столицы заведовал финн русского происхождения Харитон Тукканен. Именно его талантам Бинявский (скромно игнорируя собственные заслуги) приписывает становление савойского меню a la carte, именно он (опять Бинявский незаслуженно принижает свою роль) был творцом тех принципов, которые не устарели и успешно воплощаются в жизнь по сей день.
Сергей активно в те годы расширял свои гастрономические горизонты. Он практиковался в лучших кулинарных школах и отелях Германии, Финляндии, Швейцарии, Норвегии, поработал во Франции в системе Софитель, в ресторане Grande Cascade в Булонском лесу, респектабельном заведении с традициями, восходящими к временам Наполеона III. В токийском отеле «Хилтон» Бинявский представлял японцам и интересующимся постояльцам со всего мира русскую кухню. В 1993 году в Лионе на конкурсе, который устраивал, пожалуй, самый известный кулинар современности Поль Бокюс, повар московского «Савоя» был удостоен специального приза. В 1996 году Бинявский получает предложение возглавить кухню родного ресторана и одновременно занять кабинет его директора.
Разумеется, его согласие не было мгновенным. Слишком велика ответственность, слишком вероятна возможность неудачи при таком рискованном совмещении ключевых ролей в ресторане.
Но за плечами у Бинявского уже был не один’год работы на серьезных постах в ресторанах престижных отелей, был диплом глионской школы гостиничного хозяйства (Швейцария), где формируют людей, способных работать в любой области, связанной с рестораном и отелем…
Бинявский согласился, и теперь ни он сам, ни гости «Савоя» не жалеют об этом, поскольку новый шеф и директор не остановился на достигнутом за 8 лет потенциале заведения и продолжает совершенствовать и шлифовать все детали савойского механизма.
Меню «Савоя» (разумеется, предмет самого пристального внимания Винявского) разнообразно и в достаточной степени оригинально. Несмотря на присутствие в нем классических столпов европейской кухни вроде филе Шатобриан, венского шницеля и т.п., не эти блюда составляют концептуальную изюминку меню и гордость шеф-повара.
Основу здешнего репертуара можно классифицировать как позитивный вариант смеси «французского с нижегородским», в которой недальновидный патриотизм Грибоедова не углядел подлинно новаторского симбиоза великих эстетических и технологических идей французской кулинарной школы, и уникального богатства русских продуктов, давшего великолепную самобытную традицию дворянской кухни XIX века.
Рецептура и идеи, запечатленные в объемистых гастрономических шедеврах Молоховец и Радецкого, свежи и актуальны по сей день. И именно в них черпает вдохновение Сергей Бинявский, по-своему интерпретируя привычные компонентные союзы, привнося изящество линий в гарниры и особую утонченность в соусы.
Хотите пример? Вот, казалось бы, обычный вариант холодной закуски: сельдь с пикантным гарниром. Но аккуратные кусочки слабосоленого филе селедочки в «Савое» укладывают в шахматном порядке, чередуя с ломтиками каперса, корнишонов, маринованного лука-порея, квадратиками сладкого хрена и горчицы. Эта изысканная миниатюра заслуживает гораздо большего, чем быть не глядя проглоченной и наспех переваренной. Она достойна восторженного любования и искреннего умиления. В разделе супов бесспорно претендуют на повышенное внимание сладкая стерляжья уха и суп-крем из крабов. В случае со стерляжьей ухой мы имеем не поддающийся научному объяснению факт возникновения сладкого вкуса. Дело в том, что сахар в кастрюльку специально не добавляется, а вот соль, пожалуйста, в нужном количестве. Скорее всего, причину следует искать в технологии приготовления благоуханного рыбного супчика; ингредиенты варятся в самом минимальном количестве жидкости, которая очень и очень постепенно к ним подливается, вызывая таинственное выделение глюкозы, на удивление и на радость любителей настоящей русской стряпни.
А суп-крем из крабов, кроме того, что он просто вкусен и вкусен настолько, что память о свидании с ним будет тревожить вас долгими московскими вечерами, интересен тем, что его созданию предшествует трудоемкий процесс получения особого масла из панцирей раков и лобстеров. На основе этого масла и рыбного бульона варится собственно суп, в тарелке с которым ваш взгляд безошибочно распознает также очищенные хвосты раков, то бишь раковые шейки.
В разделе горячих рыбных блюд прекрасной иллюстрацией наших теоретических положений можно считать необычно нежное сочетание рыбы-соль (также именуемой «морским языком») с лимонно-апельсиновым соусом и фламбированным яблоком. Вкус этого блюда настолько тонкий, что еще чуть-чуть — и оно попало бы в раздел десертов.
Мы как-то легкомысленно перепрыгнули через раздел горячих закусок, а между тем и в нем есть немало замечательных примеров вышеприведенных идеологических обобщений, как то: внушительный перечень блинов, в числе которых легендарные — с черной икрой, подаваемой на льду в компании со сметаной и ошпаренным кипятком репчатым луком, блины с икрой красной и блины с припеком (припеком служит лосось).
В разделе основных блюд есть много удачных экспериментов по реставрации традиционно русского вкусового сочетания лесных ягод и мяса. Мы же выделим спинку кабана в малиновом соусе, которую подают с картофельными клецками, брусникой и клюквой.
Однако Бинявский вовсе не считает все эти великолепные номера пределом своего, а главное, савойского гастрономического потенциала. Поэтому всех любителей удивляться, замирать от восторга и, что самое важное, ценителей высокой кухни должны притягивать регулярные кулинарные праздники в «Савое», предложение блюд на которых совершенно уникальное. Так что следите за календарем, и как только заметите в нем красную цифру, бросайте все и мчите в «Савой», там вас ждет то, что достойно вас и что выше всякого праздника. А дорогу туда вы наверняка знаете.
«Ресторанные Ведомости» №5 1997 год
