«В случае с вином вам надо понять, что вы хотите»
Наш собеседник, наверное, самый известный в Москве пропагандист Божоле. Во многом благодаря его усилиям эти бодрые, жизнеутверждающие вина стали популярными, а праздник «Божоле Нуво», похоже, превращается в добрую традицию. Для тех, кто еще не знаком с этим человеком, мы представляем его: г-н Николя Чуваефф, представитель крупной семейной винодельческой фирмы «Поль Боде» (Paul Beaudet) в России.
Р.В. Николя, прежде чем мы начнем говорить о тех винах, которые вы представляете, расскажите немного о себе.
Н.Ч. По сравнению с моими винами я -довольно скромная персона. Фамилия Чуваефф имеет русские корни, причем генеалогия ее довольно интересна. Один из моих предков по отцовской линии воевал в России во время кампании 1812 года, был ранен и поселился здесь. Среди моих предков — бабушка Лермонтова, урожденная Арсентьева. Также у меня много родственников во Франции, Швейцарии, Канаде и Италии.
Р.В. А среди них были винные негоцианты?
Н.Ч. Один из швейцарских родственников занимался винами. А что касается меня, то я начал продавать вино не сразу, сначала это было чистое увлечение, хобби, а работал я в банковской сфере.
Р.В. А в Россию вы приехали уже виноторговцем?
Н.Ч. Нет, сначала я занимался другим бизнесом, тем более что, когда я приехал сюда, о том, чтобы продавать хорошее вино, не было и речи. Но потом прошло время, в России появился интерес к настоящему вину, и я согласился на предложение моих друзей продвигать здесь эти вина.
Р.В. Вы начали сразу с «Поля Боде»?
Н.Ч. Нет, я занимался итальянскими винами, ведь у меня, как я говорил, много родственников в Италии. Требования российского рынка тогда ограничивались достаточно простыми и дешевыми винами. Но вскоре интерес начал развиваться и пришло время серьезных вин.
Р.В. Когда, на ваш взгляд, это произошло?
Н.Ч. Году в 93-94-м. Но самым переломным стал год прошедший — 97-й. Именно с этого времени начали активно распространяться знания о винах и появилось много понимающих толк людей. Особенно в Москве и Санкт-Петербурге… Раньше дистрибьюторы здесь рассматривали вино только как товар, не желая вникать в его философию, знать и уважать вино. Сейчас как раз создается круг людей, которые хотят работать с вином по-настоящему. Отрадно также, что целый ряд вин, которые я называю квазивинами, постепенно уходит с рынка.
Р.В. Что вы подразумеваете под определением «квазивина»?
Н.Ч. Не хотелось бы говорить конкретно, но я знаю массу случаев, когда под вином итальянских и французских вин продавали суррогат, разлитый в Польше. И сейчас можно встретить французские вина, разлитые почему-то в Германии. Удивляют меня грузинские вина из Голландии. Ведь перевозка виноматериала на такое расстояние означает, что в вино добавляются либо консерванты, либо стабилизаторы. Если этого не делается, то вино при столь длительной транспортировке теряет многие свои качества. Во Франции один из показателей хорошего вина — указание на то, что оно было разлито в бутылки в месте своего изготовления или по крайней мере недалеко от него.
Р.В. Николя, а вообще, на ваш взгляд, насколько безнадежны вина бывшего СССР?
Н.Ч. Вина, которые делались здесь, делались с учетом покрывапия массовых потребностей. Мне приходилось пробовать некоторые из вин, которые делались для себя, и они были очень интересны. Но массовое вино всегда невыразительно. Сейчас, правда, насколько я знаю, виноделие, особенно в Молдавии, переживает что-то вроде ренессанса. Но для того чтобы получить серьезные вина, все равно необходимо ждать 12-13 лет – столько развивается лоза. Кроме того, и в Грузии, и в Молдавии не хватает квалифицированных кадров. В относительно новые регионы производства вин, такие как, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Перу и Чили, в свое время приехали итальянцы и французы. Сейчас там вина достаточно неплохого уровня. Наверняка какие-то специалисты могут приехать в Грузию и Молдавию и помочь наладить виноделие.
Р.В. Давайте теперь вернемся к нашим винам. «Поль Боде» — это не Молдавия и не Грузия, а Франция — следовательно, с технологиями и традициями у этой компании все в порядке.
Н.Ч. Да, компании «Поль Боде» через два года будет 130 лет, и она продолжает стабильно развиваться, расширяет свои владения, повышает качество. Сейчас мы предлагаем хороший выбор вин, начиная с общедоступных и заканчивая очень дорогими, которые подаются в серьезных ресторанах Парижа, Лондона, Токио и Нью-Джерси, таких как «Лассер», «Потель и Шабо», «Аорчестер», «Астор Хоум», «Токомаду Окуно»… Кроме того, мы сотрудничаем с Голландскими авиалиниями и Бритиш Эрвэйз.
Р.В. А какие вина вы пролаете в России?
Н.Ч. Мы предлагаем 96 позиций бургундских вин. Вина севера Бургундии и юга — Маконэ и Божоле. Вина севера достаточно дорогие, и едва ли их можно употреблять каждый день. Это прекрасные вина, но для особых случаев. Зато вина Маконэ и Божоле прекрасно подходят для ежедневного употребления. Именно так, кстати, обстоит дело во Франции. Там дорогие северобургундские вина в основном выпиваются иностранцами, политиками и аристократами, а вина Маконэ и Божоле пьют и простые люди, и художники, и поэты, и аристократы, и политики, и иностранцы. Эти вина способны удовлетворить вкусы любых людей — как снобов, так и простых ценителей.
Р.В. Не так давно вслед за многими странами и Россия не устояла перед обаянием блистательного коммерческого хода под названием «Праздник Молодого Божоле». Расскажите немного об истории этого предприятия.
Н.Ч. Раньше это вино было известно только в регионе Лиона. В прошлом веке «Божоле Нуво», прошедшее укороченный период созревания, дозревало в бочках по дороге в Лион. Там оно разливалось в тор лионе — очень красивые лионские графинчики. Бутылки с «Молодым Божоле» до сих пор имеют их характерную форму. Популярность «Молодого Божоле» началась после того, как оно проникло в Париж и пленило парижан своей легкостью и ярким ароматом. Во многих кинофильмах 60-х годов можно видеть, как посетители в баре или кафе просят «Божоле Нуво». А первый праздник случился не в Лионе, не в Париже, а в Лондоне. Там проходили гонки на машинах и велосипедах, спонсором которых была ассоциация виноделов Божоле. Именно тогда появился известный лозунг «Приветствуем «Божоле Нуво». Сейчас это вино продается в 120 странах. Это вино имеет одну особенную тайну.. Несмотря на то, что каждый год виноделы делают все одинаково, никто из них не знает, каким будет доминирующий аромат. Так, например, в 89-м доминировал аромат земляники, потом аромат бананов, далее цветов… «Божоле Нуво» постоянно удивляет, и, наверное, в этом секрет его популярности. А в Англии к тому же оно во обще считается антистрессантом. И еще — это вино общения, великий коммуникатор. От него нельзя ждать серьезных и глубоких действий. Это вино пленяет молодостью.
Кстати, существует одна особенность при подаче как молодого, так и всех других типов Божоле: их употребляют более охлажденными, чем красные вина других регионов. Эти вина содержат меньше танина, чем их бордоские собратья, и поэтому их вполне можно пить даже летом.
Р.В. А что вы можете сказать по поводу их сочетаемости с блюдами?
Н.Ч. Если говорить о кухне Юго-Восточной Азии, то с местными блюдами лучше всего сочетается именно Божоле. Достоинства вин севера Бургундии и Бордо убиваются пряностями. Пряные блюда в комбинации с винами, которые богаты танином, вызывают слишком большую жажду. А вина Божоле, имеющие меньше танинов и освежающие по сути, прекрасно подходят к пряным кушаньям Юго-Восточной Азии.
Р.В. Но в случае японской кухни, которая использует несравненно меньше специй и приправ, рекомендации сомелье могут быть, наверное, вполне французскими?
Н.Ч. Да, вполне. С морепродуктами, которые так любят японцы, прекрасно сочетаются белые бургундские вина. А вот кухня Кореи очень сложна для вина. Вино и чеснок это весьма сложное сочетание. А ведь нужно подобрать вино, которое бы, несмотря на присутствие чеснока в пище, все-таки проявило бы свой аромат. Оно должно усиливать, подчеркивать достоинства блюда, которое вам предложи ли. Но, как я уже говорил, неплохой вариант в случае с Кореей — Божоле.
Р.В. А что вы думаете о винно-кулинарных взаимоотношениях Франции и России?
Н.Ч. Здесь все гораздо проще, чем это было в Азии. Например, кухня региона Лион очень близка по своим особенностям к русской. Она, я бы сказал, для любителей сельской кухни. Это и свинина, и паштеты, и картофель, и фасоль. Русская кухня — симбиоз целого ряда традиций. Она ис пользует также уникальные продукты, такие как осетрина. К ней, конечно, лучше всего подходит водка, но тем не ме нее всегда можно подобрать и хорошее вино, которое бы соответствовало блюду. Еще в России популярна свинина, а с ней прекрасно сочетается Божоле. В Лионе, как я уже говорил, тоже любят свинину — лионские колбаски, ветчины. Их едят всегда вместе с Божоле. С борщом я был бы осторожен и не посоветовал бы ничего, кроме водки. К икре водку и шампанское. К ракушкам набор традиционней — это и Шабли, и Пуи-Фуисе, и Сан-Веран… Северобургундские вина прекрасно сочетаются с пернатой дичью. Элегантные красные вина отлично сочетаются с зайцем, перепелками, бекасами. Бордоские же вина более полнотелые, насыщенные. Они лучше сочетаются с красным мясом — баранина, говядина. С бараниной отлично идут и вина Роны, такие как Шатонеф дю Пап. К свиному шашлыку и салату с добавлением креветок я бы посоветовал белое Божоле Шена (Chenas). Это, правда, довольно редкое вино среди Крю дю Божоле. Это вино универсально: оно и для мясных, и для рыбных блюд.
Р.В. А какие бы вы сделали рекомендации для начинающих исследователей французского вина, с какого региона им лучше начать изучение?
Н.Ч. Каждое вино имеет свой характер, свой вкус. Это точно так, как если вы знакомитесь с девушкой. Одни предпочитают блондинок, другие брюнеток. В случае с вином так же надо понять, что вы хотите. Вот, скажем, в регионе Божоле. Если вы любите аромат вишен, я бы вам посоветовал Моргон, если вам нравятся ароматы яблоневого цвета и белые вина, предлагаю Маконэ Сан Лежер, а если вам по душе аромат цветов и красное вино, выбирайте Флери. Когда вы только начинаете, то не пытайтесь сразу понять великие вина Бордо. Они потребуют от вас опыта и дегустаторской зрелости, а в противном случае могут крупно разочаровать. Многие из них имеют сложные ароматы, в числе которых аромат выделанной кожи. Представьте, вы покупаете бутылку за $800, а оттуда — запах кирзы. Я уже говорил, что такие вина — это целая философия. И с них не нужно начинать новичку, как и в музыке не следует начинать с фуг Баха.
«Ресторанные Ведомости» №1 1998 год
