Знаете ли вы, что венская кухня — единственная в мире официально названная по своему городу?
Венская кухня гремит на весь мир подобно венским вальсам. Имперский блеск в сочетании с почти что деревенским радушием придает атмосфере города, а следовательно, и его кухне свое неповторимое очарование. Венское кулинарное искусство родилось из гармоничного сочетания австрийской кухни со значительным влиянием кулинарных традиции Южной Германии, Северной Италии и в первую очередь, разумеется, Венгрии. Не обошлось и без заимствовании из еврейской, чешской, польской и французской кухни, что в конечном итоге создало ту венскую кухню, которую мы знаем сегодня и к которой с восхищением относятся гурманы всего мира. Венпы, как правило, тоже с любовью относятся к своей кухне, так что ресторанов экзотической кухни в Вене существенно меньше, чем в других крупных европейских городах типа Парижа или Берлина (кстати, меньше в Вене и иммигрантов).
Проголодавшегося и не имеющего времени на основательную трапезу путника манят к себе симпатичные палатки с разнообразными сосисками и колбасками. Пожалуй, самое вкусное — длинный, шипящий и потрескивающий от жара, с хрустяшеи шкуркой и сочной мякотью Debreziner, слегка напоминающий тонкую шпикачку (все эти Debreziner, Wiener, Frankfurter и т.д. сопровождаются не только горчицей и кетчупом, но и, если вы захотите, изобилием маринованных огурчиков, а иногда и других маринадов, а совсем неподалеку обычно оказывается жаренный соломкой картофель).
Прямо на улице, у входов в метро и на оживленных площадях, продавцы, стоя у огромных черных сковород, предлагают вам по сезону жареные каштаны, картофельные оладьи, крупные зажаренные картошины… Зимой наступает пора глинтвейна и пунша, их распивают на улицах в мороз (по венским понятиям) из чудесных керамических кружек, за которые дают залог, а потом хотите — верните кружку и получите часть денег за глинтвейн или пунш назад, а хотите — оставьте кружку себе на память о Вене и продолжайте зачарованно бродить по празднично освещенным венским улицам с некоторым чувством подъема в душе, вызванным не в последнюю очередь отличным качеством пунша (он покрепче и посла ше, чем более пряный глинтвейн, но эффект они оказывают весьма сходный).
Но если вдруг пошел дождь или вам просто хочется ненадолго присесть под крышей и быстро что-то съесть, зайдите в любой фаст-фуд — их не так-то сложно найти. «Макдональдс» и тому подобное — все знакомо еше по московским улицам, разве что за исключением «Русского бистро», есть и более пристойные фаст-фуды типа рыбного «Нордзее»… Но если вы, извините за каламбур, так уж непременно хотите попасть в «сеть», идите по крайней мере в местные фаст-фуды, такие как «Wiener Wald» («Венский лес») или «Koestii».
Правда, особенных сказок венского леса вы там не найдете, в основном франкфуртеры, перемежающиеся жареной курицей и разнообразными гамбургерами, и хорошее австрийское пиво. Но лучше уж зайти в сетевую кафе-кондитерскую «Аида» (вот несколько адресов: 1 -и округ: Wolizeile 28, Bognergasse 3, Opernring 7, Rotenturinstrasse 24; 2-й округ: Praterstrasse 78; 6-й округ: Mariahilferstrasse 101; 7-й округ: Kaiserstrasse 37; 9-й округ: Alser Strasse 18; 16-й округ: Thaliastrasse 42; 17-й округ: Eiterleinplatz 15; 21-й округ: Floridsdorfer Hauptstrasse 42 и т.д.), где вместе с кофе можно попробовать выставленные за стеклянным прилавком многочисленные свежеприготовленные торты, конфеты и пирожные (их могут и прекрасно упаковать с собой), а для любителей несладкого найдутся рулетики из ветчины и горячие тарталетки с ветчиной, яйцом, луком и другой начинкой. Кстати, о выпечке и кондитерских изделиях Вены. Ох, не зря они пользуются мировои славой — они просто восхитительны! И убедиться в этом вы можете не только зайдя в кафе-кондитерскую, но и посетив какую-нибудь булочную. Так, например, булочные самой известной фирмы Anker рассеяны по многим станциям U-bahn и S-bahn (метро и электричек) и улицам города.
Помимо замечательных круглых несладких булочек Semmel и другой мелкой выпечки, которые бывают и с маковой, и с солевой посыпкой, а также разнообразных бутербродов из этих булочек там можно купить ароматные буханки ржаного зернового или фруктово-орехового Fruechtebrot хлеба и пышную, таюшую во рту сдобу с миндалем Kaiserstriezel. На крупных станциях метро, таких как Karlsplatz, вы можете натолкнуться на ларек-пекарню, где прямо на ваших глазах выпекают знаменитую слоеную венскую выпечку Plundergebaeck, которую вы получите с пылу с жару (особенно хороши изделия с теплым заварным кремом), а рядом продают сэндвичи-tramezzini в итальянском стиле с моццареллои, ветчиной, тунцом и т.д. Тем не менее, по моему глубокому убеждению, ходить в Вене в фаст-фуд или в безликую сетевую кондитерскую типа «Аиды», перекусывая на ходу, — кулинарное преступление!
Ведь подлинные чудеса венской кухни подстерегают вас на каждом шагу в кафе и ресторанах, где можно найти все: от изысканных слоеных тарталеток с раковым соусом и ломтиками трюфелей Krebsenpastetchen до непритязательного блюда Tafelspitz — разварной говядины, подаваемой с яблочным хреном, которую так ценил император Франц Иосиф… В качестве аперитива можно выпить стаканчик легкого австрийского вина или освежающий Gespritzter — белое или красное вино с содовой. А из разнообразных венских закусок стоит в первую очередь пробовать паштеты (например, из гусиной печени) и изысканные коктейли (из овощей, даров моря, фруктов или птицы). Не забудьте уделить особое внимание венским супам. Особен- но хорош Leberknoedelsuppe, наваристый бульон, в котором плавают пухлые и ароматные печеночные клецки. В венской кухне также весьма распространены супы-пюре. Вы оцените их по достоинству, попробовав хотя бы Kartoffel- или Erdaeptelsuppe — нежный картофельный суп-пюре с копченостями. Славится и Nudelsuppe — бульон с домашней лапшой.
При выборе главного блюда у вас непременно разбегутся глаза, но все же необходимо решиться и взять венский шницель! Пусть в прошлой жизни он назывался шницелем по-милански, теперь он превратился в блюдо, гармонично сочетающее изобилие и изысканность (нежная телятина в хрустящей панировке, а размеры шницеля таковы, что он порой свешивается по сторонам тарелки, толщиной же не превосходит сложенную салфетку!), и стал неотъемлемой частью венской кухни. Его подают с ломтиком лимона, а гарниром к нему полагается картофельный (Kartoffelsalat) или смешанный салат (gemischter Salat). Хотя, безусловно, есть много других заслуживающих внимания венских блюд. Свиной шницель (Schweinschnitzel), различные виды жаркого (Rostbraten), гуляш и говядина, тушенная под особым соусом (Rindsbraten), к которым подают разнообразные клейки и кнедли, — все это стоит попробовать, если хотите получить представление о венской кухне. Не говоря уж о блюдах из рыбы (особенно карпа) или дичи!
Что до десерта, то из горячего очень популярны сладкие блины Palatschinken венгерского происхождения, сливовые вареники Zwetschkenknoedel и, конечно же, струдель! В Вене у него множество начинок: яблочная (Apfel), творожная (Topfen), сливочная (Milchrahm), вишневая (Kirshen), грушевая (Bimen) — всех не перечислишь, а подают его или горячим в заварном креме с шапкой взбитых сливок, или просто как пирожное со взбитыми сливками. Стоит попробовать (уже не на десерт!) и несладкую версию с начинкой из капусты и мяса, подаваемую со сметаной и овощным салатом. Более изысканные десерты включают разнообразные холодные блюда из фруктов: салаты и кремы, фрукты в соусе (непременно попробуйте груши с шоколадным кремом!) и все — с большим количеством взбитых сливок! Но еше лучше посидеть в настоящем венском кафе за чашечкой кофе и восхитительным свежим пирожным или тортом…
Да, чтобы оценить все это по достоинству, в Вену надо ехать надолго! Но чтобы помочь ориентироваться в венских кафе и ресторанах, вот несколько адресов. Первый округ: из дорогих заведении с утонченной кухней уже 120 лет славится ресторан L’Artiste при знаменитом театре Ronacher, Himmelpfortgasse 25. Еше старше знаменитый Griechenbeisel (Fleischmarkt, 11), который упоминали как старейший венский ресторан уже в документах, относящихся к 1447 году и в который захаживал сам «милый Августин». Более разумные цены, но вполне достойный уровень в таких ресторанах, как Pfudi, Baeckerstrasse 22 (особенно хороши луковое жаркое и струдель!), или Premier (Neuer Markt, 2) — излюбленное место театралов, которые посещают его после спектакля.
Чудесный погребок Esterhazykeller (Haarhof, 1) с буфетом, в котором выставлено все, что вы можете попробовать, и душевной австрийской народной музыкой под анфиладами низких каменных сводов, где сидят, пьют и веселятся, а иногда и танцуют завсегдатаи — в основном коренные венцы. И, наконец, совсем недорогие кафе типа Prueckel, где можно ограничиться отличным кофе или заказать полный обед и насладиться спокойной и уютной атмосферой 50-х годов и старыми мелодиями, которые по вечерам наигрывает пианист, тщательно сохраняя традиции заведения.
Ближе к концу главной аллеи Пратера во втором округе, среди лугов и лесов расположена старинная гостиница Altes Jaegerhaus (Freudenau, 255), в ресторане которой вам подадут блюда, приготовленные по старинным семейным рецептам. А в ресторане Liane Neumueller, совсем рядом с лунапарком Пратера (Prater, 28/29), помимо традиционных венских блюд предложат стаканчик Heuriger, местного молодого вина, и вам не придется ехать на окраину Вены, чтобы испытать его радости в специально предназначенных для этого кабачках Heurige, хотя они того стоят!
Живописные домики виноделов в пригороде Вены манят посетителей зеленой веткой сосны над входом: знак, что кабачок Ausg’steckt открыт и в нем подают вино нового урожая, а также традиционные закуски: сырную намазку с паприкой (Liptauer), кровяную колбасу (Blunz’n), жареные или вареные свиные ножки (Steize), струдель, чаше с мясной или овощной, а порой и фруктовой начинкой и т.д. А если вы все-таки собрались отправиться туда попить молодого винца, послушать народную музыку и насладиться местным колоритом, воспользуйтесь одним из этих адресов: Zum heiligen Nepomuk (19-й округ, Sieveringer Strasse, 58) в честь статуи святого Непомука, стоящей у дома с 1 710 года, а семья Schreiber владеет этим заведением уже больше трехсот лет; Wieninger (21-й округ, Stammersdorfer Strasse, 78) с чудесной традиционной кухней, в особенности струделем со шкварками и кровяной колбасой, Familie Muth (19-й округ, Probusgasse, 10) с отличными винами, завоевавшими многочисленные призы. Пару бутылок непременно нужно взять с собой на память!
В третьем округе расположено несколько кафе, обладающих яркой художественной индивидуальностью: Dreier (Juchgasse, 23) в декоре стиля модерн, существующее с 1897 г. и специализирующееся как традиционная венская кофейня, но с уклоном в местную кухню, а также 1m KunstF^aus (Weissgerberlande, 14), оформленное лично знаменитым архитектором и художником Хундертвассером, с изящной и оригинальной кухней.
Знатокам и ценителям вина имеет смысл посетить ресторан Schwarzer Adier в пятом округе по адресу Schonbrunner Strasse, 40, славящийся своей отличной коллекцией австрийских вин. Любителям истории будет интересно зайти в кафе Witwe Bolte (Gutenberggasse, 1 3) в седьмом округе, куда 200 лет назад инкогнито приходил император Иосиф II, чтобы насладиться типичной венской кухней и отличным пивом, или в ресторан Winter (Alser Strasse, 30) в девятом округе, разместившийся на месте дома, в котором поселился, впервые приехав в Вену в 1792 г., великий композитор Людвиг ван Бетховен…
«Ресторанные Ведомости» №2 1998г.
