Одна из особенностей ресторанного рынка российских регионов — это любовь к героям. В каждом городе есть одна, реже — две ярких личности, которых все знают, о которых все говорят. Так, например, все знают Ружену Воробьеву, директора екатеринбургской компании «Академия Еды», Эрика Шогрена, главного ресторатора Новосибирска. Челябинская звезда — Джордже Костич. Официально — генеральный менеджер Центра гостеприимства «Европа», неофициально — один из самых ярких челябинских шеф-поваров, кондитеров, рестораторов, преподавателей. О себе, своей карьере, Челябинске и российских гастрономических особенностях он рассказал нашему журналу.
О себе
Я родился в небольшой югославской деревне, и главным делом для всей нашей семьи было сельское хозяйство и животноводство. Все мы, кроме папы, который был столяром, работали на земле и со скотом. Наша жизнь была достаточно тяжелой, в детстве мне приходилось ухаживать за коровами и свиньями. Единственным развлечением было наблюдать за бабушкой, смотреть как она готовит. Она была главным кулинаром в нашей деревне. Ее приглашали готовить на все деревенские торжества, на свадьбы и крестины. Мои родители рано развелись, и я жил у бабушки и дедушки, и бабушка все время на праздники брала меня с собой. И я всегда пытался ей помочь. Когда я пошел в школу, то всем преподавателям сразу заявил, что хочу быть поваром, меня все пытались отговорить, говорили, что повар — это женская профессия. А потом я закончил Колледж гостеприимства в Белграде по специальности официант. В первых своих ресторанах я работал, как официант, но всегда половина меня, половина моей личности была на кухне. Мне всегда хотелось готовить. И я получил второе образования — поварское.
Я работал в разных ресторанах на разных должностях. Я был посудомойщиком, и один раз мне пришлось перемыть тысячу стаканов, я был самым младшим поваренком на кухне и перечистил тонну картошки. Работал на море, в рыбацком ресторане. В горах, в охотничьем ресторане, и в пиццерии, и в фаст-фуде, и на частной пекарне. Работал в пятизвездочной гостинице «Москва» в Белграде. В ресторанах высокой кухни «Бахус», «Принципал», «Стеко». Я ставил работу ресторанов европейской, балканской и средиземноморской кухни. Работал и официантом, и поваром, и шеф-поваром, и менеджером, и директором. В Белграде еще до войны у меня был собственный ресторан и пекарня.
Когда началась война, я, как и многие, не мог понять зачем, кому она нужна. Я решил уехать их Югославии. После этого в течение десяти лет работал в Черногории, Хорватии, Венгрии. В 1998 году в Москве я открывал и работал шеф-поваром в ресторане бизнес-клуба при Дипломатическом корпусе. В Москву меня пригласила группа бизнесменов, которые были знакомы с моей работой по Югославии. Как обычно это и происходит в ресторанном бизнесе, они вышли на мою знакомую, которая уже мне их порекомендовала. Я давно начал учить русский язык и хотел посмотреть Москву.
О Челябинске
Один из моих постоянных клиентов в Москве совершенно неожиданно предложил мне должность шеф-повара в ресторане «Виктория» в Челябинске. Я тогда даже не знал, что такой город существует. Меня знакомые пытались отговорить от этого предложения, рассказывали о плохой экологии в промышленном городе. Я спросил, сколько в Челябинске живет людей, мне ответили, что полтора миллиона. И я решил, что не умру от плохой экологии в городе, в котором живет столько народу. В Челябинск я приехал в конце 1999 года. Я прилетел поздно вечером, и город встретил меня темными, совершенно пустыми улицами. И я в начале чувствовал себя словно странник в пустыни. Было ужасно одиноко. Но только в начале. И было очень трудно работать. Надо было создавать блюда высокой кухни, а у меня элементарно не было продуктов, не было ни одного помощника.
Моим первым самостоятельным проектом в Челябинске стала кофейня «Пенка», все десерты в которой готовятся на собственной фабрике-кухне, затем ирландский паб «Лиса и Гусь», потом мы открыли итальянскую пиццерию «Помидор». В основу нашей кондитерки мы кладем традиционное европейское (венское и французское) кондитерское искусство. Мы всегда соблюдаем правила традиционного кондитерского искусства, чего до нас в российских регионах никто не делал. Скоро мы откроем нашу новую точку — венское кафе.
О Центре гостеприимства «Европа»
Центр гостеприимства Европа был создан два года назад, это фирма, которая занимается ресторанным и гостиничным бизнесом. Сначала это был просто Учебный центр. Сегодня мы ведем множество различных проектов. Мы являемся партнерами Московской Ассоциации кулинаров, Кавказской ассоциации кулинаров, Академии гостеприимства. Первая наша задача — это открытие собственных ресторанов и кафе. Вторая — организация гостиничного сектора в городе и области. Совместно с администрацией города мы проводим ежегодный Фестиваль Гостеприимства и конкурс тортов.
Центр «Европа» занимается консалтингом и обучением персонала. Мы хотим открыть грамотные, продолжительностью в три-четыре года, курсы официантов. Если в Москве сегодня можно выучиться на официанта, то в регионах такого учебного центра нет. Есть лишь короткие курсы, которые не могут дать желающим весь необходимый объем знаний. Для разработки новых курсов мы пригласили белградских коллег из Академии Гостеприимства.
О секрете успеха югослава в Челябинске
Я пытаюсь почувствовать, что мои клиенты хотят получить. И дать им это.
В зале официанты обязательно должны общаться с клиентом. Ресторан — это театр, и персонал ресторана, как и актерская труппа должен постоянно находиться в контакте с гостями. Гостю никогда ни в чем не откажут. Слово «нет» в нашем словаре отсутствует.
Наша команда много ездит с гастрономическими гастролями в регионы — мы объездили всю Челябинскую область, были в Екатеринбурге, Магнитогорске, Омске, Новосибирске. В таких поездках не только мы учим, у каждого повара, у каждого управляющего можно научиться многому и нам самим. И конечно, я ничего бы не смог добиться без моей команды, без моих поваров, кондитеров, топ-менеджеров.
О российском ресторанном бизнесе
Мы сейчас создаем Ассоциацию рестораторов Челябинска, пока интерес к этой Ассоциации высказали двадцать ресторанов и десять фирм. Очень сложно убедить рестораторов общаться друг с другом. Сегодня им это кажется не нужным и бесполезным делом. В городе нет конкуренции, есть вражда. И было очень сложно убедить рестораторов участвовать в нашем Фестивале. Также в России еще очень сильна бюрократия, мне со стороны это очень хорошо видно. Например, для того, чтобы получить разрешение на открытие ресторана в Челябинске, нужно потратить уйму сил и почти месяц драгоценного рабочего времени. В Белграде же на оформление всех необходимых документов уходит не больше трех дней.
Но с другой стороны, Россия — страна с богатейшим гастрономическим потенциалом. Вы умеете готовить. Нужно только уметь разглядеть какие-то вещи, ведь даже из обыкновенного щавеля можно сделать множество великолепных блюд — соус, суп, гарнир, салат. Россиянам надо научиться любить и понимать российские продукты.
